Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et graissez un cadre de 18cm. Posez le cadre sur une plaque en métal perforée recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro ondes sans le faire brûler.
Ajoutez le beurre mou et mélangez. Incorporez les jaunes d’oeufs.
Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant le sucre en poudre progressivement.
Versez les blancs d’oeufs dans le mélange au chocolat et mélangez délicatement avec une spatule.
Versez la farine en pluie et mélangez sans casser la masse.
Versez la pâte dans le cadre et enfournez pour 15 minutes. Vérifiez la cuisson avec la lame d’un couteau.
À la sortie du four, laissez le biscuit refroidir sans démouler.
Préparez le sirop au café
Faites bouillir l’eau et le sucre en poudre. Retirez la casserole du feu, versez le café, mélangez et réservez.
Préparez la mousse café
Faites fondre le chocolat au bain marie et laissez le tiédir.
Montez la crème en chantilly et réservez.
Faites blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre. Ajoutez l’extrait de café et mélangez.
Incorporez délicatement la chantilly dans le mélange de jaunes d’oeufs puis le chocolat.
Montage de l'entremets chocolat café
Imbibez le biscuit refroidi avec le sirop au café.
Versez la mousse sur le biscuit en lissant bien la surface avec une spatule. Réservez 1h au réfrigérateur.
Préparez le glaçage
Hachez finement le chocolat et versez le dans un cul de poule.
Faites bouillir le miel et la crème liquide et versez ce mélange sur le chocolat. Mélangez vivement pour créer une émulsion et versez le glaçage sur le gâteau.
Réservez au frais 1h environ pour que le glaçage durcisse.