Préparez, sur votre plan de travail, un cadre de 20x20cm auquel vous aurez fait un fond avec du film alimentaire.
Vous pouvez également couler les pâtes de fruits dans des empreintes en silicone mais il vous faudra un entonnoir à piston. Je trouve ça moins pratique, au fur et à mesure de l'épaississement de la pâte de fruits, l'entonnoir se bouche, on s'énerve, on en met partout...
Dans un petit récipient, mélangez 30g de sucre en poudre avec la pectine. Veillez à ce que ce mélange soit bien homogène.
Dans une casserole, sur feu moyen, portez la purée de fraises à 40°.
Versez alors le mélange sucre en poudre et pectine et portez à ébullition en remuant constamment.
Quand le mélange bout, versez les 250g de sucre en poudre restants et mélangez jusqu'à atteindre les 105°. Retirez du feu, versez le jus de citron et mélangez.
Coulez alors votre pâte de fruits dans le cadre et laissez prendre à température ambiante pendant une nuit.
Ôtez le cadre en glissant la lame d'un couteau à l'intérieur, enlevez le film alimentaire et posez la pâte de fruits sur une toile en silicone.
Découpez ensuite vos pâtes de fruits au couteau ou avec des emporte pièces aux formes de votre choix et roulez les dans le sucre cristal.
Les pâtes de fruits se conservent dans une boîte hermétique entre deux feuilles de papier sulfurisé.