Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et graissez un cercle à entremets de 22cm de diamètre. Posez le sur une plaque en métal perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Tamisez le sucre glace et mélangez le avec la poudre d'amandes et la noix de coco râpée.
Montez les blancs d'oeufs en neige ferme en leur ajoutant, petit à petit, le sucre en poudre.
Versez le mélange de poudres sur les blancs montés et incorporez le délicatement avec une maryse.
Versez la pâte dans une poche à douille et pochez la dans le cercle. Enfournez pour 20 minutes.
À la sortie du four, décerclez et laissez refroidir.
Préparez la mousse Dulcey
Faites fondre le chocolat au bain marie.
Pendant ce temps, faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
Quand le chocolat est fondu, faites chauffer le lait avec les feuilles de gélatine essorées et incorporez le dans le chocolat fondu en remuant vivement pour créer une émulsion. Laissez tiédir.
Montez la crème liquide en chantilly et incorporez la délicatement dans le chocolat qui ne doit pas excéder 40°
Réservez la mousse Dulcey au réfrigérateur.
Préparez les noisettes caramélisées
Sur feu moyen, faites un caramel à sec.
Pendant ce temps, piquez les noisettes sur des cure-dents.
Quand le caramel a une jolie couleur ambrée, trempez les noisettes dans le caramel et posez les sur une feuille silpat.
Avec le restant de caramel, j'ai dessiné des spirales sur la feuille silpat.
Montage de l'entremets dacquoise coco mousse dulcey
Versez la mousse Dulcey dans une poche à douille et pochez la moitié de la mouse sur la dacquoise coco. Parsemez de quelques noisettes caramélisées et pochez le restant de crème. Décorez avec des noisettes et les spirales de caramel.