Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
Mélangez les oeufs, le miel et le sucre semoule. Ajoutez la farine tamisée avec la levure, la poudre d'amandes et le chocolat en poudre et mélangez. Ajoutez la crème puis le rhum et mélangez. Faites fondre le chocolat et le beurre et versez ce mélange dans le mélange précédent. Versez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour une dizaine de minutes. À la sortie du four, démoulez sur une grille et laissez refroidir.
Préparez la ganache chocolat Caraïbe
Faites chauffer la crème avec le miel et versez ce mélange sur le chocolat en trois fois pour émulsionner le chocolat.
Montage et décoration du palet or Caraïbe Valrhona
Versez la moitié de la ganache dans votre moule et réservez au congélateur une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, découpez dans le biscuit un disque plus petit que votre moule pour qu'au démoulage de votre entremets le biscuit ne soit pas visible. Sortez le moule du congélateur, posez le biscuit sur la première couche de ganache puis versez le reste de ganache par dessus. Laissez prendre au froid.
J'avais envie d'une décoration velours chocolat. J'ai acheté une bombe de velours chocolat, son emploi est très simple il suffit de lire les indications. J'ai congelé mon entremet jusqu'au lendemain. Le jour J, j'ai réchauffé le velours chocolat au bain marie à 50° et je l'ai pulvérisé sur l'entremet congelé. Je l'ai ensuite laissé dégeler tranquillement au réfrigérateur avant de servir.