Faites fondre le beurre et laissez le tiédir à température ambiante.
Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes, réservez les blancs.
Fouettez les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
Laissez le fouet tourner et ajoutez progressivement la pâte de pistache, le colorant, la farine, le sel, le jus de citron et le beurre fondu.
Montez les blancs en neige et incorporez les délicatement au mélange précédent avec une spatule.
Remplissez vos caissettes à cupcakes en vous arrêtant à 5mm du bord.
Si vous n’avez pas de caissettes, vous pouvez mettre des moules en papier dans des moules à muffins.
Enfournez pour 15 minutes environ. Les cupcakes sont cuits quand la lame d’un couteau plantée en leur centre en ressort sèche.
À la sortie du four, laissez les cupcakes refroidir à température ambiante.
Quand les cupcakes sont froids, fouettez ensemble la crème liquide et le mascarpone. Quand la crème commence à monter, ajoutez progressivement le sucre glace pour la serrer.
Versez la chantilly mascarpone dans une poche à douille munie d’une douille lisse, ou cannelée, ou la M1 de Wilton pour faire de jolies roses et pochez la sur vos cupcakes.