Dans un cul de poule, faites blanchir les oeufs avec le sucre en poudre.Ajoutez la vanille en poudre, le rhum puis la maïzena et mélangez bien pour ne pas faire de grumeaux.
Faites chauffer le lait puis versez le en filet sur les oeufs en mélangeant bien.
Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant constamment, jusqu'à ébullition.Hors du feu, ajoutez la noix de coco râpée et mélangez bien.Versez la crème pâtissière coco dans un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez la génoise
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Dans le bol du robot, fouettez les oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.Tamisez la farine sur les oeufs et mélangez délicatement à la maryse.
Versez l'appareil à génoise dans le cercle et enfournez pour 20 minutes de cuisson.Ne graissez pas le cercle pour ne pas que la génoise se rétracte.
A la sortie du four, laissez tiédir puis décerclez délicatement en passant la lame d'un couteau à l'intérieur du cercle.Posez la génoise sur une grille et laissez la refroidir à température ambiante.
Montage et décoration du mont blanc antillais
Faites bouillir l'eau et le sucre en poudre et réservez.
Récupérez la génoise refroidie et découpez la en deux disques d'égale hauteur.
Fouettez la crème pâtissière coco froide pour lui redonner homogénéité et souplesse.
Imbibez le premier disque de génoise avec le sirop et garnissez le avec la moitié de la crème coco.
Imbibez l'intérieur du deuxième disque de génoise et posez le sur la crème.Etalez le reste de crème pâtissière coco sur le gâteau (dessus et contours) et recouvrez le généreusement de noix de coco râpée.