Faites tiédir le lait puis diluez la levure fraîche dedans.Versez ce mélange dans le bol du robot et ajoutez 100g sur les 500g de farine. Mélangez à la maryse puis recouvrez avec les 400g de farine restants.Laissez reposer jusqu'à ce que le pré-ferment perce le dessus de la farine.
Ajoutez les 4 oeufs, le sucre en poudre et le sel puis pétrissez au crochet pendant 5 minutes à la vitesse minimale.
Passez le robot en vitesse 2 et pétrissez 10 minutes supplémentaires.
En laissant le robot tourner, ajoutez le beurre coupé en morceaux, petit à petit. Attendez bien que chaque morceau soit incorporé avant d'ajouter le suivant.Lorsque tout le beurre est incorporé, passez en vitesse 4 et pétrissez pendant 20 minutes environ, le temps que la pâte à brioche forme une boule qui se détache des parois du bol.La pâte à brioche doit être souple, élastique et ne pas coller aux doigts.
Retirez le crochet du robot, couvrez la cuve avec un torchon propre et laissez la pâte lever à température ambiante.Selon la température de votre pièce, cette pousse peut durer de 1 à 2 heures. La pâte à brioche doit doubler de volume.
Décuvez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, dégazez la et remettez la en boule.Laissez à nouveau la pâte à brioche doubler de volume à température ambiante.Vous pouvez également filmer le bol et laissez la pâte lever doucement au réfrigérateur pendant une nuit.
Façonnez et garnissez la babka
Décuvez la pâte à brioche et pesez la. Divisez la ensuite en 2 parts égales. Vous pouvez à ce stade façonner 2 babkas ou une babka et une brioche Nanterre ou tressée par exemple.
Abaissez la moitié de la pâte à brioche en un rectangle de 2mm d'épaisseur environ.
Faites fondre le chocolat noir avec le beurre, mélangez bien et étalez ce mélange à la spatule sur l'abaisse de brioche.
Roulez le rectangle sur lui-même pour former un boudin et réservez le 30 minutes au réfrigérateur.La découpe et le façonnage de la babka seront ainsi plus aisés.
Coupez le boudin de pâte en deux dans le sens de la longueur et tressez le.Posez ensuite la tresse dans un moule à cake recouvert de papier sulfurisé.
Couvez le moule à cake avec un torchon propre et laissez la babka lever à température ambiante pendant une heure.
Cuisson de la babka au chocolat
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
Dorez délicatement la babka avec un pinceau trempé dans le jaune d'oeuf et le lait.
Enfournez la babka pour 20 minutes de cuisson, piquez la en son centre pour vérifier la cuisson.A la sortie du four, démoulez délicatement la babka et laissez la refroidir à température ambiante sur une grille.Pour conserver votre babka quelques jours à température ambiante, filmez la au contact une fois refroidie.