Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat blanc doucement.Parallèlement, faites chauffer 120ml de crème liquide avec la poudre de vanille.
Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat fondu en remuant vivement pour obtenir une ganache lisse, brillante et homogène.Ajoutez la crème froide, remuez vivement puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain ou 4h minimum.
Préparez la pâte sucrée
Dans le bol du robot ou dans un cul de poule, crémez le beurre pommade et le sucre glace.Ajoutez l'oeuf et mélangez vivement.
Ajoutez le sel puis la farine et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule.Aplatissez légèrement cette boule, filmez la au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez le crémeux caramel
Mettez la feuille de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Dans une casserole, faites un caramel ambré avec le sucre en poudre, le glucose et l'eau.Parallèlement, faites chauffer les 30ml de crème liquide avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Lorsque le caramel est prêt, retirez la gousse de vanille de la crème chaude et, hors du feu, versez la crème dans le caramel. Attention aux projections.
Ajoutez ensuite la crème froide dans le caramel et remettez éventuellement la casserole sur le feu pour faire fondre les morceaux qui auraient pu se former.
Ajoutez les jaunes d'oeufs, mélangez vivement puis portez ce mélange à 82°, comme une crème anglaise.Hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée puis mélangez bien. Filmez le crémeux caramel au contact et réservez au réfrigérateur.
Cuisson de la tarte vanille caramel
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier sulfurisé.
Au rouleau, étalez la pâte sucrée sur 3mm d'épaisseur et beurrez l'intérieur d'un cercle de 22cm de diamètre.Foncez votre cercle et enfournez pour 20 minutes de cuisson.
Préparez la dacquoise
Montez les blancs en neige souple en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.Tamisez sur les blancs montés le sucre glace et la poudre d'amandes.Mélangez délicatement avec une maryse.
Versez l'appareil à dacquoise dans une poche à douille et pochez le sur la tarte précuite.
Enfournez à nouveau la tarte pour 20 minutes de cuisson supplémentaires.A la sortie du four, décerclez délicatement et laissez refroidir à température ambiante.
Montage de la tarte vanille caramel
Etalez la moitié du crémeux caramel sur le fond de tarte refroidi.
Montez la ganache au fouet et versez la dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.Mettez le reste de crémeux caramel dans une poche à douille munie de la douille de votre choix.
Pochez alternativement des pointes de crémeux caramel et de ganache montée vanille. Réservez au frais avant dégustation.