Préparez le biscuit joconde selon la recette présente sur le blog
Les proportions de la recette sont pour une plaque de 30x40cm, bien trop pour cette bûche donc. Vous pouvez préparer la totalité de la plaque et utiliser le reste du biscuit pour faire un gâteau roulé ou une autre bûche de Noël. Vous pouvez également diviser les quantités par 3 et pocher un biscuit de la forme et de la dimension de votre moule sur la plaque de cuisson.
Préparez l'insert aux pommes caramélisées
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Pelez et coupez les pommes en petits morceaux.Dans une casserole, faites caraméliser le beurre et le miel puis jetez y les morceaux de pommes. Faites cuire les fruits en les remuant régulièrement. Réservez.
Faites un caramel ambré avec le sucre en poudre et, parallèlement, faites bouillir la crème liquide.Hors du feu, versez la crème chaude dans le caramel en vous méfiant des projections.Remettez le caramel sur le feu et remuez le jusqu'à ce qu'il soit homogène.
Hors du feu ajoutez la gélatine essorée dans le caramel et mélangez bien.Mélangez ensuite les pommes cuites avec le caramel, délicatement, et versez les dans le moule à insert.Réservez au congélateur jusqu'au lendemain ou jusqu'à prise totale.
Préparez la ganache montée dulcey
Faites fondre le chocolat, à faible puissance, au micro-ondes ou au bain-marie.Portez à ébullition la moitié de la crème liquide puis versez la en 3 fois sur le chocolat fondu en remuant vivement pour créer une émulsion.
Ajoutez la crème froide dans le mélange précédent, remuez bien puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain ou jusqu'à refroidissement complet.
Montage de la bûche de Noël pommes dulcey
Le jour j, versez la ganache froide dans le bol du robot et montez la au fouet, elle doit tenir entre les branches.
Dans le moule à bûche versez la moitié de la ganache montée au dulcey et, avec une spatule, faites la remonter le long des parois pour ne pas avoir de manque à la décongélation.
Démoulez délicatement l'insert aux pommes caramélisées et déposez le dans le moule.
Recouvrez avec de la ganache montée puis coupez le biscuit joconde aux dimensions du moule et posez le par dessus en tassant bien.Réservez bien à plat au congélateur jusqu'au lendemain ou jusqu'à congélation complète.
Décor de la bûche dulcey pommes
Démoulez délicatement la bûche sur une grille et pulvérisez un velours de la couleur de votre choix en respectant le mode d'emploi du fabricant.Certaines marques recommandent de faire chauffer le velours au préalable, d'autres non.Pulvérisez le velours à 20cm du gâteau, ne faites pas trop de passages au même endroit, les surcharges de matière feraient craquer le velours à la décongélation.
J'ai choisi un velours ivoire et un autre doré sur le sommet de la bûche pour donner un peu de relief.Avec le moule Gianduia de Silikomart vous pouvez sans problème décorer votre bûche pommes dulcey avec un glaçage miroir. Vous trouverez des recettes sur le blog en tapant les mots clefs dans la barre de recherche.
Laissez votre bûche décongeler lentement 4 à 5 heures au réfrigérateur ou replacez la au congélateur pour une dégustation ultérieure.