Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Faites bouillir le lait, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et versez le sur le chocolat fondu. Mixez avec le mixeur plongeant.
Ajoutez la crème froide, mélangez, filmez au contact et réservez une nuit au réfrigérateur.
Pour le biscuit roulé
À faire la veille de préférence et à conserver filmé dans un endroit frais.
Préchauffez le four à 220° (th7/8) et tapissez une plaque à génoise d'une feuille de papier sulfurisé graissée.
Fouettez les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers avec les 105g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Montez les blancs en neige ferme avec les 35g de sucre en poudre.
Incorporez délicatement les blancs montés dans les jaunes. Ajoutez la farine et le cacao tamisés ensemble et mélangez.
Versez la pâte sur la plaque de cuisson et enfournez pour 8 minutes.
Préparez le sirop de framboises
Faites bouillir l'eau, le sucre et le coulis de framboises, retirez du feu. Ajoutez l'alcool de framboises, mélangez et réservez.
Préparez la compote de framboises
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
Égouttez la gélatine ramollie et faites la fondre avec le kirsch 6 secondes au micro-ondes.
Incorporez la gélatine fondue dans la confiture, mélangez bien et laissez refroidir.
Montage et décoration de la bûche forêt noire
Récupérez votre biscuit et décollez la feuille de papier sulfurisé délicatement.
Posez le sur une nouvelle feuille, dans le sens de la hauteur.
Imbibez le biscuit au pinceau avec 1/3 du sirop de framboises.
Étalez la compote de framboises avec une spatule et réservez une dizaine de minutes au congélateur pour que la compote ne colle plus au doigt.
Étalez le crémeux au chocolat sur tout le biscuit en lissant bien avec une spatule.
Roulez le biscuit dans le sens de la hauteur, en le serrant bien et en l'imbibant au fur et à mesure avec le reste de sirop. Réservez au réfrigérateur une dizaine de minutes en posant le gâteau sur la soudure.
Mélangez tous les ingrédients de la chantilly et montez la au batteur jusqu'à ce que la crème soit ferme.
Posez la bûche forêt noire sur le plat de service et versez la crème montée dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Tracez des lignes de crème sur le biscuit. Poudrez légèrement de cacao. Réservez au réfrigérateur.
Faites fondre le chocolat au bain marie, ajoutez l'huile et mélangez.
Étalez finement le chocolat entre deux feuilles guitares et réservez au réfrigérateur le temps qu'il durcisse.
Cassez la feuille de chocolat et plantez les morceaux dans la buche, décorez avec les framboises frâiches.