Épluchez la rhubarbe et coupez la en tronçons. Pesez 800g de morceaux de rhubarbe, réservez.
Faites bouillir l'eau et le sucre en poudre.Quand l'eau bout, ajoutez le jus du citron et les tronçons de rhubarbe (fraiche ou surgelée) et faites cuire en remuant régulièrement jusqu'à ébullition. Maintenez l'ébullition 2 minutes.
Versez la rhubarbe et le jus de cuisson dans le bol d'un mixeur et mixez pour obtenir une compote lisse.Attention, si votre robot le permet, commencez à mixer par petites pulsions pour ne pas que la compote déborde par le couvercle (ça sent le vécu !).
Versez la compote de rhubarbe dans un plat propre et placez la au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet (au moins 5h).
Quand la compote de rhubarbe est bien froide, montez le blanc en neige et incorporez le délicatement à la maryse.
Mettez la sorbetière en marche et versez le mélange à la rhubarbe.Turbinez le sorbet pendant 10 minutes à vitesse moyenne et lorsqu'il commence à prendre ajoutez les fraises coupées en petits morceaux.
Turbinez le sorbet rhubarbe fraises pendant 5 minutes supplémentaires puis versez le dans un récipient et placez le au congélateur pour 2h minimum avant de servir.