les brioches à tête comme au cap pâtissier
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Brioches à tête ou brioches parisiennes - CAP Pâtissier

Si vous préparez le CAP Pâtissier en candidat libre ou si vous rêvez de savoir faire vos viennoiseries maison, voici ma recette pour réussir les brioches à tête ou brioches parisiennes.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 20 minutes
Temps de pousse 1 heure 45 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 10 brioches à tête

Ingrédients

Pour une dizaine de brioches à tête

  • 250 g de farine T45
  • 5 g de sel
  • 30 g de sucre en poudre
  • 10 g de levure de boulanger fraîche
  • 110 g d'oeufs entiers pesés sans la coquille
  • 30 g d'eau minérale de préférence
  • 100 g de beurre
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de lait

Instructions

Préparez la pâte à brioche

  • Dans le bol du robot, versez la farine puis le sel et le sucre en poudre dans un coin du bol.
    Dans le coin opposé, émiettez la levure boulangère.
  • Ajoutez les oeufs et l'eau.
  • Installez le crochet sur le robot et pétrissez pendant 10 minutes à vitesse lente (vitesse 2 sur le Kitchenaid).
    La pâte doit former une boule qui se décolle des parois du bol.
  • Coupez le beurre en morceaux et ajoutez le dans le bol.
  • Augmentez la vitesse du robot (vitesse 4 pour le Kitchenaid) et pétrissez une quinzaine de minutes pour que tout le beurre soit incorporé et que la pâte forme à nouveau une boule qui se détache des parois du bol.
  • Cornez la pâte, couvrez le bol d'un torchon propre et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante ou dans le four fermé et éteint.
    La pousse prend 1 heure en moyenne.
  • Dégazez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
    pâte à brioche russe

Façonnage des brioches à tête ou brioches parisiennes

  • Graissez les moules à brioches avec une bombe graissante.
    moules brioches à tête
  • Divisez la pâte en 10 portions égales (environ 55g) et boulez la sur le plan de travail.
    Si votre pâte à brioche est trop chaude pour être façonnée, placez vos boules de pâte à brioche au réfrigérateur pendant 15 minutes.
    boules brioches à tête
  • Posez une boule de brioche sur le flan et, avec le tranchant de la main, faites la rouler sur le plan de travail en la pressant légèrement au tiers supérieur pour marquer la tête de la brioche.
    façonnage des brioches à tête
  • Posez la brioche dans le moule et, avec tous vos doigts, marquez les contours de la tête en appuyant jusqu'au fond du moule.
    tête brioches à tête
  • Farinez légèrement votre index et plantez le à la base de la tête, tout le tour de la brioche pour crocheter la pâte vers l'intérieur de la brioche et ainsi vous assurer que la tête ne ressortira pas.
    brioches à tête façonnées
  • Laissez les brioches lever à température ambiante pendant 45 minutes.
  • Quand les brioches ont levé, mélangez le jaune d'oeuf avec le lait et dorez délicatement vos brioches avec un pinceau.
    dorure brioches à tête
  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante, et enfournez les brioches pour 20 minutes de cuisson.
  • À la sortie du four, démoulez délicatement vos brioches et placez les sur une grille pour les laisser refroidir à température ambiante.