réussir les macarons caramélia
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Macarons caramélia

Voici mes macarons caramélia, de délicieux macarons à la meringue italienne garnis d'une ganache au chocolat caramélia de Valrhona.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Repos au froid 2 heures
Temps total 42 minutes
Portions 20 macarons

Ingrédients

Pour les coques de macarons caramélia

  • 110 g de blancs d'oeufs répartis en 2 fois 55g
  • 10 g de sucre en poudre
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de poudre d'amandes
  • 150 g de sucre en poudre
  • 50 g d'eau minérale de préférence
  • du colorant brun

Pour la ganache caramélia

Instructions

Préparez les coques de macarons

  • Préparez toutes les pesées.
  • Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre d'amandes pour obtenir ainsi le tant pour tant.
    Réservez.
    tant pour tant macarons caramélia
  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) et recouvrez une plaque en métal perforé de papier sulfurisé.
    Soyez attentif à la qualité de votre papier sulfurisé, j'ai raté quelques coques avant de m'apercevoir que le papier sulfurisé était en cause.
  • Montez en neige 55g de blancs d'oeufs avec 10g de sucre en poudre dans le bol du robot.
  • Parallèlement, dans une casserole, faites chauffer les 150g de sucre en poudre avec les 50g d'eau.
    Faites monter ce sirop à 115°.
  • Une fois cette température atteinte, versez le sirop en filet sur les blancs montés en laissant tourner le robot à petite vitesse pour éviter les projections. 
    Versez ensuite les 55g de blancs d'oeufs restants non montés tout en laissant le robot tourner. 
    Ajoutez le colorant et fouettez. 
    Augmentez la vitesse du robot pour faire refroidir la meringue italienne, le bol doit être à peine plus chaud que vos mains.
  • Retirez le fouet du robot et remplacez le par le fouet plat. Versez le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés en une fois sur la meringue et faites tourner le robot à vitesse lente pour incorporer les poudres, pas plus !
    macarons caramelia macaronnage
  • Dégagez le bol du robot et avec une maryse vérifiez la consistance de votre pâte à macarons. 
    Quand vous soulevez la maryse la pâte doit former un ruban.
  • Versez la pâte à macarons dans une poche à douille munie d'une douille lisse et pochez vos macarons sur le papier sulfurisé. 
    Veillez à pocher vos macarons perpendiculairement à la plaque. 
    Espacez les suffisamment pour ne pas qu'ils collent ensemble à la cuisson.
  • Enfournez pour 12/13 minutes. 
    Au bout de 5/6 minutes vous allez voir la collerette se former, n'ouvrez surtout pas la porte du four. 
    En fin de cuisson vous pouvez ouvrir pour vérifier la cuisson. Quand vous touchez la coque du macaron elle doit rester solidaire avec sa base. 
    À la sortie du four, laissez les macarons refroidir sur la feuille de papier sulfurisée que vous aurez retiré de la plaque. 
    Quand ils seront froids il se décolleront facilement.

Préparez la ganache caramélia

  • Faites fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, faites bouillir la crème.
  • Quand le chocolat est fondu, verser la crème chaude en trois fois tout en mélangeant avec une maryse. Vous devez obtenir une ganache lisse et homogène. 
    Filmez et réservez au réfrigérateur deux bonnes heures.
  • Quand la ganache est bien froide, montez la avec un batteur.
    ganache montée macarons caramélia

Montage des macarons caramélia

  • Assemblez les macarons caramélia deux par deux en les collant entre eux avec une noix de ganache.
  • Les macarons sont meilleurs le lendemain, conservez les au réfrigérateur.