Préparez toutes les pesées à l'avance, c'est important pour la bonne réussite de votre biscuit.
Dans une casserole, faites fondre le beurre dans le lait à feu doux.Montez ensuite la température pour faire bouillir le mélange et, hors du feu, ajoutez la farine en une fois.
Mélangez vivement à la spatule pour obtenir une panade homogène.Ajoutez la pâte de pistache et mélangez bien.
Versez la panade à la pistache dans le bol du robot et fouettez la quelques instants avec la feuille pour la faire redescendre en température et ne pas cuire instantanément les oeufs.
Mélangez les 100g d'oeufs (environ 2 oeufs) avec les 4 jaunes d'oeufs, battez le tout en omelette.
Faites tourner le robot avec la feuille à vitesse moyenne et versez les oeufs progressivement. Ils doivent être bien incorporés avant l'ajout suivant.Vous devez obtenir une pâte à choux plus liquide que celle que vous avez peut-être l'habitude de faire pour les éclairs ou les chouquettes, c'est normal.
Montez les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu'au fameux bec d'oiseau.
Recouvrez une plaque à génoise (40x30cm) de papier sulfurisé légèrement graissée et préchauffez le four à 200° (th6/7).
Incorporez délicatement les blancs montés dans la pâte à choux sans les faire retomber.
Versez l'appareil sur la plaque à génoise et lissez la surface avec une spatule.
Enfournez le biscuit pâte à choux à la pistache dans le four chaud et baissez immédiatement la température à 170° (th5/6).Dans la recette, le temps de cuisson indiqué est de 8 minutes, il m'en a fallu 15 pour obtenir un biscuit souple, qui ne colle pas au doigt et qui se détache facilement de la feuille de cuisson.
À la sortie du four, laissez le biscuit refroidir à température ambiante.
Préparez le coulis de framboises
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide pendant 15 minutes.
Écrasez les framboises grossièrement et mélangez les avec le sucre en poudre dans une casserole.
Faites chauffer ce mélange pour le porter à 40°.Parallèlement, essorez les feuilles de gélatine et faites les fondre en les passant 10 secondes au micro-ondes.
Quand les framboises sont à 40° ajoutez la gélatine fondue et remuez.Réservez.
Première étape du montage de la charlotte à la framboise (cercle de 18cm sur 4,5 de hauteur)
Posez votre cercle de 18cm sur un carton or ou sur le plat de service et placez un ruban de rhodoïd à l'intérieur.
Mettez le biscuit pâte à choux à la pistache au fond du cercle.
Avec un couteau, coupez des bandes de 3,5cm de large dans le biscuit restant pour faire le tour de la charlotte.Placez les à l'intérieur du cercle.
Versez le coulis de framboises. Réservez.
Préparez la mousse framboise
Dans la recette, il faut utiliser de la purée de framboises, vous en trouverez facilement sur internet ou en magasins spécialisés. N'utilisez pas de coulis quand la recette exige de la purée, vous n'obtiendrez pas le même résultat.
Je n'avais pas de purée de framboises mais j'avais des framboises fraîches. Pour obtenir 100g de purée de framboises, j'ai écrasé 125g de framboises fraîches dans un tamis, pour ôter les grains.
Mélangez le mascarpone pour le détendre et versez le dans le bol du batteur.Ajoutez la crème liquide bien froide, la purée de framboises, le sucre en poudre et les graines d'une demie gousse de vanille.
Montez ce mélange en une chantilly souple.
Versez la mousse à la framboise dans le biscuit, sur le coulis de framboise, lissez la surface à la spatule et réservez minimum 4h au réfrigérateur, une nuit si possible.
Avant le service décorez la charlotte à la framboises avec les framboises fraîches.