roulé citron et praliné noël
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Roulé citron et praliné de Cyril Lignac

Le roulé citron et praliné de Cyril Lignac est un gâteau de Chef, technique et surprenant : l'exigence des textures, l'équilibre des saveurs de citron, sa beauté graphique...
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure 45 minutes
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 2 heures 15 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la ganache citron (à préparer la veille)

Pour le praliné noisettes

  • 190 g de noisettes
  • 120 g de sucre en poudre
  • 35 g d'eau (minérale de préférence)
  • 1 pincée de sel fin

Pour le gâteau roulé

Instructions

Préparez la ganache citron citron vert

  • Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème liquide (170g) et faites infuser à couvert et hors du feu, les zestes de citron. 
    Réservez.
  • Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
  • Faites légèrement chauffer la purée de citron vert et le jus de citron pour monter ce mélange à 25°.
    Réservez.
  • Faites fondre le chocolat blanc puis mélangez le au beurre de cacao haché. 
  • Faites bouillir le reste de crème liquide (170g) et, hors du feu, incorporez la gélatine bien essorée.
    Versez ce mélange, en trois fois, sur le chocolat blanc en mélangeant vivement pour créer une émulsion.
  • Ajoutez le mélange purée de citron vert et jus de citron et mixez au mixeur plongeant.
  • Chinoisez la crème infusée aux zestes de citron au dessus du mélange précédent et mixez à nouveau.
    Filmez votre cul de poule et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Préparez le pralin et le praliné

  • Préchauffez le four à 210° (th7) et recouvrez la plaque de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé.
  • Étalez les noisettes sur le papier et enfournez les dans le four chaud pour les faire torréfier 8 minutes.
  • Dans une casserole, faites chauffer le sucre en poudre et l'eau jusqu'à 117°.
    Versez les noisettes torréfiées et la pincée de sel et, hors du feu, mélangez à la spatule pour enrober les fruits secs de sirop et les sabler.
  • Remettez la casserole sur le feu et faites caraméliser les noisettes en remuant.
    Versez les noisettes caramélisées sur un tapis en silicone et laissez les refroidir à température ambiante.
  • Mettez les noisettes caramélisées dans le bol d'un robot coupe et mixez jusqu'à obtenir une poudre de noisettes caramélisées : le pralin.
  • Réservez la moitié de cette poudre pour l'enrobage du biscuit roulé et continuez à mixer le reste de poudre pour obtenir une pâte : le praliné.
    Réservez.

Préparez le biscuit roulé

  • Préchauffez le four à 180° (th6).
  • Comme pour la pâte à choux traditionnelle, préparez toutes les pesées avant de commencer.
  • Dans une casserole, faites bouillir le lait et le beurre.
    Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez pour obtenir une boule de pâte qui se détache des parois de la casserole.
  • Remettez la casserole sur le feu et desséchez la panade en remuant vivement.
    La pâte doit laisser une fine pellicule au fond de la casserole.
  • Versez la panade dans le bol du robot et intégrez, petit à petit les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers en fouettant à vitesse moyenne avec la feuille.
  • Montez les blancs en neige en ajoutant progressivement le sucre en poudre puis incorporez les délicatement au mélange précédent.
  • Étalez le biscuit pâte à choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 20 minutes.
  • Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt.
    Laissez le refroidir à température ambiante.
    roulé citron et praliné

Assemblage du biscuit roulé citron et praliné

  • Parez le biscuit roulé au couteau pour obtenir un rectangle bien net et décollez le délicatement du papier sulfurisé. 
  • Retournez le sur une feuille de papier sulfurisé propre et étalez une fine couche de praliné à la spatule.
    Réservez.
    roulé citron et praliné
  • Fouettez la ganache citron pour la faire monter et étalez la sur le biscuit, par dessus le praliné.
    roulé citron et praliné
  • Pour avoir une épaisseur uniforme de crème, je l'ai pochée.
    roulé citron et praliné
  • Roulez le gâteau en partant du côté le plus court, serrez bien et réservez au réfrigérateur pour 1h.
  • Étalez le pralin sur un tapis en silicone et roulez le biscuit pour l'enrober entièrement.
    Pour m'assurer que le pralin tienne, j'ai passé un pinceau légèrement imbibé d'eau sur le biscuit avant enrobage.
    roulé citron et praliné
  • Réservez le biscuit roulé citron et praliné au réfrigérateur avant dégustation.
    Avant le service, coupez une fine tranche de gâteau à chaque extrémité pour avoir un gâteau bien net.
    roulé citron et praliné