Préchauffez le four à 180° (th6) et préparez deux plaques à génoise (40x30cm) recouvertes de papier sulfurisé légèrement graissé.
Dans le bol du robot, montez les blancs d'oeufs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
Dégagez le bol du robot et tamisez la poudre d'amandes sur la meringue.
À la maryse, incorporez délicatement la poudre d'amandes à la meringue sans la faire tomber. Zestez 1/2 citron vert sur ce mélange et incorporez le délicatement à la maryse.
Répartissez l'appareil à dacquoise sur les deux plaques à génoise, lissez la surface à la spatule et enfournez pour 25 minutes de cuisson.
Les biscuits sont cuits lorsqu'ils sont dorés et qu'ils ne collent pas au doigt. Laissez les refroidir à température ambiante.
Préparez la crème diplomate
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et le zeste d'1/2 citron vert.Ajoutez la maïzena et mélangez vivement.
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Faites bouillir le lait et versez le progressivement sur les jaunes d'oeufs en mélangeant vivement.
Reversez ce mélange dans la casserole et faites le cuire en remuant constamment jusqu'à ébullition.
Versez la crème pâtissière dans un récipient propre, essorez les feuilles de gélatine, ajoutez les à la crème et mélangez bien.Filmez la crème pâtissière au contact et réservez la au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle redescende à 20°.
Montez la crème liquide en chantilly ferme, réservez au frais.
Montage de la dacquoise framboises et citron vert
Parez les deux dacquoises avec un grand couteau. Parer un biscuit, c'est couper les bords pour qu'ils soient bien nets et bien droits.Faites en sorte que les deux biscuits fassent la même taille.
Posez un biscuit sur le plat de service et ajustez un cadre réglable autour du biscuit.Posez du rhodoïd tout autour du cadre.
Posez des framboises à l'intérieur du cadre.
Fouettez légèrement la crème pâtissière pour qu'elle soit souple et homogène et incorporez la crème montée.Votre crème diplomate doit être lisse et homogène.
Coulez la crème diplomate à l'intérieur du cadre et lissez la surface à la spatule.
Ajoutez les framboises dans la crème et gardez en quelques unes pour la décoration.
Posez le deuxième biscuit par dessus et tassez légèrement.
Réservez votre entremets au réfrigérateur 4h minimum avant d'ôter le cadre et de le décorer.