charlotte au chocolat
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Charlotte au chocolat

Charlotte au chocolat comme un bavarois - Recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit cuiller

Pour la bavaroise au chocolat au lait

Instructions

Préparez le biscuit cuiller

  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et préparez deux plaques en métal perforé recouvertes de papier sulfurisé.
  • Sur chacune des plaques, posez vos gabarits et saupoudrez les de sucre glace pour en marquer les contours.
  • Retirez les gabarits.
  • Fouettez ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.
  • Parallèlement, montez les blancs en neige ferme.
  • Versez les blancs en neige dans les jaunes montés et mélangez délicatement avec une maryse.
  • Tamisez la farine sur ce mélange et incorporez la délicatement à la maryse pour ne pas faire redescendre la masse.
  • Versez la pâte à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
  • Pochez le cercle de biscuit cuiller qui constituera la base de votre charlotte au chocolat, puis les biscuits, en suivant les empreintes du gabarit et en laissant 1mm entre chaque biscuit, ils se colleront à la cuisson.
  • Saupoudrez votre cercle et vos biscuits de sucre glace. Attendez 5 minutes que le sucre soit absorbé et saupoudrez les à nouveau.
  • Enfournez pour 15 minutes. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller aux doigts tout en restant souples. À la sortie du four, laissez les refroidir à température ambiante.

Préparez la crème bavaroise au chocolat au lait

  • Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
  • Fouettez ensemble les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre pour les faire blanchir et doubler de volume.
  • Faites chauffer le lait dans une casserole et versez le en filet sur les jaunes montés tout en mélangeant vivement.
  • Reversez le tout dans la casserole et, sur feu moyen, portez la crème anglaise à 82° tout en mélangeant.
  • Versez la crème anglaise sur le chocolat et mélangez bien pour le faire fondre.
  • Essorez la gélatine et incorporez la à la crème anglaise au chocolat. Réservez au réfrigérateur.
  • Posez votre cercle sur le plat de service et placez le cercle de biscuit cuiller au milieu.
  • Récupérez vos cartouchières sur le plan de travail et découpez la base des biscuits pour obtenir une bande de 5cm de hauteur.
  • Placez vos biscuits sur les contours du cercle, côté bombé contre le cercle, en les coinçant entre le disque de biscuit et le cercle.
    charlotte au chocolat montage
  • Montez la crème liquide en chantilly ferme et incorporez la délicatement à la crème anglaise au chocolat refroidie. Versez la bavaroise obtenue dans le cercle et laissez figez au réfrigérateur pendant 4h.
  • Décorez votre charlotte au chocolat avec des billes en chocolat, des copeaux de chocolat, ...

Notes

Ingrédients pour un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur