tarte tropézienne
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La véritable recette de la tarte tropézienne

La recette de la fameuse tarte tropézienne par son créateur, Alexandre Micka
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 40 minutes
Temps de pousse 2 heures
Temps total 1 heure 40 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour la brioche

Pour la crème pâtissière

Pour la crème au beurre

Instructions

Préparez la brioche

  • Dans le bol du robot, versez les oeufs, le lait, le sucre, le sel, le glucose, la farine et la levure émiettée.
    Pétrissez à vitesse moyenne jusqu'à ce que la pâte forme une boule qui se détache des parois du bol.
  • Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez le, morceau par morceau, dans le bol du robot tout en pétrissant à vitesse moyenne.
  • Une fois tout le beurre incorporé, augmentez la vitesse du robot pour que la pâte forme une boule et se détache des parois du bol.
    N'hésitez pas à rajouter un peu de farine si la pâte est trop collante.
  • Couvrez le bol du robot d'un torchon propre et laissez la pâte doubler de volume à température ambiante.
    tarte tropézienne
  • À l'issue de cette première pousse, dégazez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.
  • Prélevez 800g de pâte et formez une boule.
    tarte tropézienne
  • Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, posez un cercle de 22cm légèrement graissé.
    Posez la boule de pâte à brioche au milieu et aplatissez la avec les mains pour lui faire épouser la forme du cercle.
  • Laissez lever à température ambiante.
    Avec la pâte restante, formez trois boules et laissez les lever à température ambiante sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
  • Quand les brioches ont à nouveau doublé de volume, battez légèrement l'oeuf et dorez les brioches délicatement au pinceau.
    tarte tropézienne
  • Saupoudrez les brioches de sucre en grains.
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  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) et enfournez les brioches dans le four chaud 40 minutes pour la grande, 20 minutes pour les petites.
  • Vérifiez la cuisson des brioches en les piquant au centre.
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  • À la sortie du four, laissez les brioches refroidir sur une grille à température ambiante.
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Préparez la crème pâtissière

  • Pendant la première levée de la brioche, vous pouvez préparez la crème pâtissière.
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour les faire blanchir.
  • Ajoutez la maïzéna, puis la farine et fouettez à nouveau.
  • Faites bouillir le lait et versez le en trois fois sur les oeufs tout en mélangeant vivement.
  • Reversez le tout dans la casserole et faites cuire, en remuant constamment, jusqu'à la première ébullition.
  • Versez la crème pâtissière dans un plat propre, filmez la au contact et placez la au réfrigérateur.

Préparez la crème au beurre

  • Pendant la seconde pousse des brioches, préparez la crème au beurre.
  • Dans le bol du robot, fouettez l'oeuf entier.
  • Pendant ce temps, dans une casserole, versez l'eau et le sucre en poudre.
  • Faites chauffer ce sirop à 120° puis versez le doucement sur l'oeuf tout en continuant de battre.
  • Laissez le fouet tourner jusqu'à ce que ce mélange descende à 30°.
  • Coupez le beurre mou en morceaux et ajoutez le progressivement dans le bol du robot en le laissant tourner.
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Réalisez la crème mousseline

  • Veillez à ce que les deux crèmes soient à peu près à la même température.
    Fouettez légèrement la crème pâtissière pour qu'elle s'homogénéise.
  • Mélangez délicatement la crème pâtissière et la crème au beurre.
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  • Versez la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille lisse assez large (20mm environ).

Montage de la tarte tropézienne

  • Découpez les brioches dans l'épaisseur à l'aide d'un couteau scie et pochez la crème mousseline.
  • Recouvrez avec les chapeaux et réservez au réfrigérateur avant dégustation.