palmiers cap pâtissier
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Palmiers - Pâte feuilletée maison

Ma recette des palmiers maison. De jolis biscuits feuilletés et caramélisés !
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 4 heures
Temps de cuisson 30 minutes
Repos au froid 30 minutes
Temps total 4 heures 30 minutes
Portions 8 palmiers

Ingrédients

Pour la détrempe :

Pour la pâte feuilletée (tourage) :

Pour le façonnage des palmiers :

  • du sucre en poudre

Instructions

Préparez la pâte feuilletée

  • Dans le bol du robot, versez les farines, le sel et l'eau minérale.
    Pétrissez la pâte avec le crochet jusqu'à ce qu'elle forme une boule homogène. 
    Si vous peinez à obtenir une boule, rajoutez un tout petit peu d'eau pour obtenir la consistance souhaitée.
  • Décuvez la pâte, filmez la au contact en l'aplatissant un peu et réservez au réfrigérateur.
  • Pesez le beurre et posez le entre deux feuilles de papier cuisson. Avec un rouleau, tapez le beurre jusqu'à obtenir une texture souple qui vous permette de le modeler.
  • Formez une enveloppe carrée de 20cm de coté dans du papier sulfurisé et placez le beurre dedans.
    Étalez le beurre au rouleau pour qu'il épouse la forme du carré de papier sulfurisé.
  • Sortez la détrempe du réfrigérateur, fleurez légèrement le plan de travail avec de la farine et étalez la détrempe sur un rectangle de 40cm de hauteur et 20cm de largeur.
  • Placez le carré de beurre au milieu de la détrempe et repliez la pour envelopper le beurre sans que la pâte se chevauche.
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  • Étalez le rectangle obtenu, en fleurant légèrement le plan de travail, en une bande de pâte de 60cm de haut sur 20 de large.
    Procédez à un tour simple en pensant à bien enlever l'excédent de farine avec une brosse spéciale.
    Tournez le pâton d'un quart de tour, étalez la pâte et faites un autre tour simple.
    Réservez 30 minutes au réfrigérateur.
  • Récupérez le pâton et faites un troisième tour simple.
    Nettoyez bien le plan de travail et saupoudrez le de sucre en poudre.
    Procédez au quatrième tour simple.
    Filmez la pâte au contact et réservez au réfrigérateur 15 minutes.
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  • Procédez au deux derniers tours simples sur votre plan de travail recouvert de sucre en poudre.

Façonnage et cuisson des palmiers

  • Versez du sucre en poudre dans une assiette.
  • Étalez la pâte feuilletée en une bande de 50X20 environ.
    Pliez la bande de pâte en deux et dépliez la.
    Remontez les deux extrémités vers le milieu en laissant un espace d'1cm environ.
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  • Repliez le pâton en deux.
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  • Avec un couteau bien aiguisé, découpez des tranches de pâte feuilletée d'1cm d'épaisseur. Ne cisaillez pas la pâte, coupez en appuyant sur le couteau sans faire d'aller / retour pour ne pas déchirer la pâte feuilletée.
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  • Roulez les palmiers dans le sucre en poudre et posez les à plat sur la plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
    Espacez les bien. 
    Écartez un peu le haut des palmiers pour qu'ils se développent harmonieusement.
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  • Réservez les plaques au réfrigérateur et préchauffez le four à 200° (th6/7).
    Enfournez une plaque de palmiers dans le four chaud pour 30 minutes de cuisson.
    À mi-cuisson, ouvrez le four et retournez les palmiers pour qu'ils caramélisent des deux côtés.