recette pains au chocolat
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Pains au chocolat maison

Recette de la pâte levée feuilletée (PLF) et des pains au chocolat maison d'après les fiches techniques du CAP Pâtissier
Type de plat Petit déjeuner
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 20 minutes
Temps de pousse 2 heures
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 16 pains au chocolat

Ingrédients

Pour 16 pains au chocolat

Instructions

Réalisation de la détrempe

  • Faites fondre les 50g de beurre au bain marie ou au micro ondes. Réservez jusqu'à refroidissement.
  • Dans la cuve du robot, versez la farine, le sel, le sucre en poudre, l'eau et le lait. 
    Émiettez la levure boulangère en veillant à ne pas la faire entrer en contact avec le sel et le sucre en poudre.
    Ajoutez le beurre fondu froid.
  • Pétrissez la pâte avec le crochet jusqu'à ce qu'elle forme une boule qui se détache des parois du robot.
  • Posez la boule de pâte dans un plat propre, filmez et laissez la lever jusqu'à ce qu'elle double de volume.
    Vous pouvez la mettre à lever dans le four éteint, porte fermée, lumière allumée.

Préparation du beurre de tourage

  • Pliez une grande feuille de papier sulfurisé de façon à obtenir un carré fermé de 20cm de côté.
    Placez les 300g de beurre au milieu de ce carré et refermez le.
    pains au chocolat
  • Avec le rouleau à pâtisserie, tapez le beurre pour le ramollir et étalez le pour qu'il épouse la forme et la taille du carré de papier sulfurisé.
    carré beurre pf

Beurrage de la pâte feuilletée levée

  • Récupérer votre détrempe et étalez la sur le plan de travail légèrement fariné en un rectangle de 20x40.
    Sortez délicatement le carré de beurre du papier sulfurisé et posez le au milieu de votre rectangle de pâte.
    pains au chocolat
  • Repliez la pâte autour du beurre en veillant à bien souder tous les côtés.
    Faites bien attention à ne pas avoir trop de pâte autour de votre carré de beurre (dans la largeur) au risque d'avoir des endroits de votre pâte qui ne soient pas feuilletés.
    Soyez également vigilants quant à la hauteur du rectangle, il doit se fermer bord à bord autour du beurre. Ne faites pas se chevaucher la pâte sur le beurre, elle ne se développerait pas correctement.
  • Avec votre brosse à farine, balayez l'excédent de farine et filmez la pâte au contact. Réservez la au frais une quinzaine de minutes pour que la détrempe et le beurre aient la même texture et éviter ainsi des problèmes de marbrures lors du tourage.

Tourage de la PLF

  • Farinez légèrement votre plan de travail et posez votre pâte.
    Au rouleau et en partant du milieu de votre rectangle, étalez doucement la pâte.
    Réalisez un tour double. Pour cela, repliez le tiers supérieur de la pâte sur lui même et remonter les deux tiers inférieurs de façon à ce qu'ils soient bord à bord.
    Balayez l'excédent de farine sur ce nouveau rectangle et pliez le en deux.
    Vous venez de réaliser un tour double.
    Filmez la pâte et réservez au frais 15 minutes.
    pains au chocolat
  • Farinez légèrement votre plan de travail et posez votre rectangle de pâte en lui faisant faire un quart de tour. 
    Réalisez un tour simple. Commencez par étaler doucement la pâte en partant du milieu du rectangle.
    Pliez le premier tiers du rectangle vers le milieu, balayez l'excédent de farine et remontez le deuxième tiers par dessus.
    Ôtez à nouveau l'excédent de farine, filmez la pâte et réservez au frais.
    pains au chocolat

Réalisation de l'abaisse

  • Pour détailler les pains au chocolat, il vous faudra abaisser la pâte sur un rectangle de 40x60cm. 
    Farinez légèrement le plan de travail et abaissez la pâte.
    pains au chocolat
  • Découpez 16 rectangles dans l'abaisse.
    pains au chocolat
  • Placez un bâton de chocolat au bas d'un rectangle, enroulez le de pâte, placez le deuxième bâton de chocolat et continuez à rouler votre pain au chocolat. 
    Posez le pain au chocolat sur une plaque en métal perforée recouverte de papier sulfurisé, la clef en dessous et procédez de la même façon pour les 15 suivants.
  • Laissez les pains au chocolat pousser de façon à ce qu'ils doublent de volume. C'est ce qu'on appelle l'apprêt.
  • Battez un oeuf en omelette avec une pincée de sel et dorez les pains au chocolat délicatement avec un pinceau.
    pains au chocolat
  • Préchauffez le four à 180° (th6).
    Enfournez les pains au chocolat pour 20 minutes de cuisson, ils doivent être bien dorés.
    Attendez bien qu'ils soient refroidis pour observer le feuilletage. Celui de la photo a été coupé tiède, impatience quand tu nous tiens ;-)
    pains au chocolat