Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et graissez légèrement une feuille de papier sulfurisé que vous placerez sur une plaque à pâtisserie perforée.
Dans un cul de poule, tamisez le sucre glace, la poudre de pistache, la poudre d'amande et la fécule.
Ajoutez 40g de blancs d'oeufs et mélangez au fouet sans faire mousser.
Ajoutez le beurre fondu, le jaune d'oeuf et la pâte de pistache et mélangez délicatement.
Montez les 40g de blancs d'oeufs restants avec le sucre en poudre.
Incorporez délicatement les blancs montés au mélange précédent et versez l'appareil sur la feuille de papier sulfurisé.
Etalez la pâte à la spatule sur la moitié de la plaque et enfournez pour 10 minutes.
Le biscuit doit être légèrement doré, souple et ne pas coller au doigt.
La durée de cuisson peut varier selon les fours, surveillez votre biscuit.
A la sortie du four, laissez le refroidir à température ambiante puis coupez le aux dimensions de votre moule.
Tartinez la confiture sur le biscuit trocadéro et placez le au congélateur.
Préparez l'insert fruits rouges
Dans une casserole, faites chauffer les fruits rouges surgelés.
Mélangez le sucre en poudre avec la pectine et versez ce mélange dans les fruits rouges chauds.
Faites cuire jusqu'à ébullition en remuant régulièrement.
Maintenez l'ébullition deux minutes et versez la compotée dans votre moule à insert.
Réservez au congélateur.
Préparez la ganache montée pistache
Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau très froide.
Au bain-marie ou au micro-ondes faites légèrement fondre le chocolat blanc.
Dans une casserole, portez à ébullition 250ml de crème liquide.
Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez vivement.
Versez la crème liquide chaude sur le chocolat blanc, ajoutez la pâte de pistache et remuez vivement.
Incorporez les 250ml de crème liquide froide, filmez au contact et réservez minimum 4h au réfrigérateur.
Montage de la bûche pistache fruits rouges
Récupérez votre ganache pistache, versez la dans le bol du robot et fouettez la vivement pour qu'elle ait la texture d'une chantilly. Elle doit tenir entre les branches du fouet.
Versez la ganache montée pistache dans une poche à douille et coupez en l'extrémité.
Pochez 1/3 de la ganache montée dans le moule et, avec une spatule, faites remonter la ganache jusqu'en haut du moule en comblant bien chaque relief du moule.
Démoulez délicatement votre insert fruits rouges et placez le au centre de votre moule en appuyant légèrement pour faire remonter la ganache.
Pochez à nouveau de la ganache pistache et lissez la surface puis posez votre biscuit trocadéro par dessus, côté confiture dans l'intérieur du moule.Appuyez légèrement puis comblez les éventuels manques avec le reste de ganache.Lissez à la spatule et réservez au congélateur 12 heures minimum.
Lorsque la bûche pistache fruits rouges est parfaitement congelée, démoulez la délicatement et appliquez le décor de votre choix.
Vous pouvez remettre la bûche au congélateur jusqu'au jour prévu de dégustation ou la laisser dégeler doucement au réfrigérateur, six heures environ.