Dans un grand volume d'eau très froide, mettez la demi feuille de gélatine à ramollir.
Faites chauffer 1 minute le chocolat blanc au micro-ondes, dans un cul de poule.
Portez la crème liquide à ébullition avec les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Versez la crème chaude sur le chocolat, remuez vivement et filmez au contact.
Réservez au réfrigérateur.
Préparez le biscuit amande
Dans le bol du robot, versez les jaunes d'oeufs, l'oeuf entier, le sucre glace et la poudre d'amande.Fouettez vivement pour obtenir un mélange mousseux.Réservez.
Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour faire une meringue française.Réservez.
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et graissez une feuille de papier sulfurisé que vous poserez sur une plaque à pâtisserie perforée.
Tamisez la moitié de la farine sur le premier mélange (oeufs, sucre glace et amande) et ajoutez un tiers de la meringue française.Mélangez bien pour que ce soit homogène.
Ajoutez le reste de farine tamisée et mélangez délicatement.
Incorporez ensuite le reste de meringue française tout aussi délicatement puis ajoutez les noix de pécan hachées et incorporez les doucement.
Versez l'appareil sur la feuille de papier sulfurisé, étalez bien pour recouvrir toute la surface de la plaque puis enfournez pour une dizaine de minutes.
Surveillez la cuisson, tous les fours n'ont pas la même puissance.Le biscuit doit être doré, souple et ne pas coller au doigt.
Réservez à température ambiante.
Préparez la mousse au caramel beurre salé
Mettez la gélatine à réhydrater dans un grand volume d'eau très froide.
Dans une casserole à fond épais, faites un caramel à sec avec le sucre en poudre et la fleur de sel.Il doit avoir une jolie couleur ambrée mais il ne doit pas brûler.Un caramel brûlé aura un goût amer irréversible.
Parallèlement, portez la crème liquide à ébullition.Lorsqu'elle bout, essorez la gélatine et incorporez la, mélangez.
Versez la crème chaude petit à petit sur le caramel, attention aux projections et aux éventuels débordement.Remuez bien.
Versez le caramel beurre salé dans un récipient propre et réservez le à température ambiante.
Préparez la pâte à bombe en fouettant les jaunes d'oeufs pour les faire mousser et doubler de volume.
Préparez parallèlement un sirop avec le sucre en poudre et l'eau.Portez le à 121°.
Versez le sirop chaud sur les jaunes d'oeufs montés sans cesser de fouetter.
Lorsque tout le sirop est incorporé, augmentez la vitesse du fouet pour faire foisonner et refroidir la pâte à bombe. Elle doit faire le ruban.
Réservez.
Lorsque le caramel beurre salé est à température ambiante, mais pas figé, montez la crème liquide en chantilly souple.
Incorporez environ le tiers de la crème montée dans le caramel et mélangez bien.
Incorporez ensuite, délicatement, la pâte à bombe dans le mélange précédent puis incorporez tout aussi délicatement le reste de crème montée.
Montage de la bûche caramel pécan
Récupérez votre ganache vanille froide et montez la au fouet en ajoutant le mascarpone pour obtenir une ganache montée ferme, qui tient entre les branches du fouet mais faites attention à ne pas la faire trancher.
Récupérez le biscuit amande pécan et parez le avec un grand couteau pour obtenir un rectangle bien net.
Découpez un premier rectangle dans le biscuit de la longueur et de la largeur de votre moule à bûche.
Faites fondre le chocolat blanc et appliquez le au pinceau sur ce rectangle de biscuit puis réservez le au réfrigérateur.
Sur le rectangle de biscuit restant, appliquez la ganache montée à la spatule puis roulez le sur lui même en serrant bien et réservez.
Versez un peu de mousse caramel dans votre moule à bûche puis faites la remonter sur les parois du moule pour bien masquer tous ses détails.
Placez le biscuit roulé dans le moule, retaillez sa longueur si besoin et recouvrez le de mousse caramel.
Placez le rectangle de biscuit chablonné sur la mousse et appuyez légèrement.
Placez la bûche au congélateur pour 12 minimum.
Une fois la bûche congelée à coeur, démoulez la délicatement sur une grille, floquez la puis remettez la immédiatement au congélateur si elle n'est pas destinée à être mangée de suite.
Notes
Cette bûche caramel pécan a été réalisée dans le moule Winter Village de Silikomart. La contenance de ce moule est de 1200ml. Si vous souhaitez utiliser un autre moule, vérifiez sa contenance et adaptez les quantités en faisant une règle de trois.