Dans un cul de poule, mélangez la purée de noisette et le praliné noisette.
Portez la crème liquide à ébullition, versez la dans le mélange précédent et mélangez vivement.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
La veille, préparez le crémeux praliné
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Portez les 80g de crème liquide à ébullition.
Hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et incorporez les dans la crème chaude. Remuez et réservez à température ambiante.
Dans le bol du robot, versez le praliné à l'ancienne, le praliné lisse et la purée de noisettes.Fouettez en incorporant progressivement la crème chaude.
A part, montez 210g de crème liquide très froide en chantilly souple et incorporez la en deux fois, délicatement, dans le mélange précédent.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Le jour j, préparez la pâte à choux
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.
Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et remuez vivement pour obtenir une panade.
Remettez la casserole sur feu doux et continuez de remuez la panade pour l'assécher.
Versez la panade dans le bol du robot et avec la feuille (fouet plat) remuez la un peu pour la faire tiédir.
Ajoutez les oeufs battus en omelette, progressivement, tout en fouettant.
Mettez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille cannelée de 15mm.
Préchauffez le four à 160° (th5/6) chaleur tournante.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé couchez une couronne de pâte à choux de 20cm de diamètre.Saupoudrez les amandes effilées.
Enfournez pour 45 minutes de cuisson.La durée de cuisson varie selon les fours, surveillez la et inutile de m'engueuler si vous avez tout cramé :-)
Montage du Paris-Brest
Posez la couronne de pâte à choux froide sur le plat de service.
Avec un couteau scie, coupez le haut de la couronne et réservez.
Mélangez vivement le crémeux praliné pour lui redonner sa souplesse puis mettez le en poche avec une douille cannelée de 8mm.
Pochez un cordon de crémeux au fond de la couronne de choux.
Versez le confit praliné dans une poche à douille et coupez l'extrémité.Pochez quelques pointes de confit dans le cordon de crémeux.
Ajoutez quelques noisettes caramélisées hachées.
Pochez des rosaces de crémeux praliné et quelques pointes de confit.
Recouvrez le crémeux avec le dessus de la couronne de choux, saupoudrez de sucre glace et placez quelques noisettes caramélisées dans la crème.