Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et posez un cercle à entremets de 20cm de diamètre (ou un moule en silicone) sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte de papier sulfurisé.
Au robot, fouettez vivement les oeufs avec le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse et triple de volume.
Tamisez la farine sur le mélange précédent et incorporez la délicatement avec une maryse en soulevant bien la masse.
Versez l'appareil dans le cercle et enfournez pour 40 minutes de cuisson.
A la sortie du four, démoulez délicatement et réservez à température ambiante.
Préparez le sirop au rhum
Portez à ébullition l'eau (minérale de préférence) et le sucre puis, hors du feu, ajoutez le rhum.Mélangez et réservez à température ambiante.
Préparez la meringue italienne
Montez les blancs en neige et, parallèlement, faites un sirop à 118° avec l'eau et le sucre en poudre.
Lorsque les blancs d'oeufs sont mousseux et que le sirop est à température, versez le sur les blancs en laissant le robot tourner.
Fouettez vivement jusqu'à refroidissement de la meringue italienne.
Préparez la crème au beurre au praliné
Dans le bol du robot, pesez 250g de meringue italienne froide et ajoutez, petit à petit en fouettant, le beurre pommade coupé en morceaux.
Ajoutez enfin le praliné et fouettez vivement pour obtenir une crème au beurre praliné homogène.
Réservez.
Préparez les amandes glacées
Nappez les amandes effilées avec le sirop de sucre ou recouvrez les d'un voile de sucre glace et faites les dorer sous le grill du four.
Réservez.
Montage de la mascotte praliné
Découpez la génoise refroidie en deux ou trois disques selon les indications de la fiche technique.
Posez le disque du dessous sur un carton or ou sur le plat de service et, avec un pinceau, imbibez le généreusement de sirop au rhum.
Recouvrez le disque de génoise avec de la crème au beurre praliné.
Posez le deuxième disque par dessus, imbibez le et garnissez le de crème au beurre praliné. Recouvrez avec le dessus de la génoise.
Appliquez le restant de la crème au beurre au praliné sur le dessus et les contours de la mascotte.
Collez les amandes effilées sur tout le pourtour du gâteau et décorez selon le thème imposé.