Dans une casserole, faites chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il ait une couleur noisette et qu'il cesse de chanter.Réservez à température ambiante.
Dans un cul de poule, versez les blancs d'oeufs, le sucre glace, la poudre de pistache, la farine et le praliné pistache.Mélangez.
Filtrez le beurre noisette au dessus du mélange précédent pour éliminer les impuretés et mélangez à nouveau.
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
Versez la pâte à financier pistache dans un cadre de 16cm de côté posé sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis silpat ou d'une feuille de papier sulfurisé.
Insérez les framboises et enfournez pour 16 minutes de cuisson.
A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la mousse passion
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Coupez les fruits de la passion en deux et mettez la pulpe dans une casserole.Ajoutez le sirop de sucre et portez à ébullition.
Filtrez la purée de passion au dessus d'un cul de poule pour éliminer les grains des fruits (vous pouvez les laisser si vous les aimez ou si vous avez la flemme) puis ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez.
Réservez à température ambiante (ou au réfrigérateur si vous êtes pressé) jusqu'à ce que la purée de passion redescende à 20° environ.
Montez la crème liquide très froide au fouet pour obtenir une chantilly souple.
Versez la purée de passion dans la crème montée et mélangez délicatement puis mettez ce mélange en poche, sans douille.
Montage de l'entremets
Découpez le biscuit financier en 8 parts individuelles à l'aide du plus petit côté de l'emporte pièce.
Posez le moule 8 cavités sur un récipient plat et pochez la mousse passion en veillant bien à ne laisser aucun manque dans le moule.
Insérez les parts de financier dans la mousse en pressant délicatement.Lissez la surface et placez le moule au congélateur, bien à plat, jusqu'au lendemain.
Préparez le biscuit
Les quantités données sont un peu trop importantes mais il est difficile de couper un oeuf...Avec le reste, n'hésitez pas à faire des biscuits pour le café.
Au robot ou à la spatule, crémez le beurre pommade avec le sucre glace.
Ajoutez l'oeuf et mélangez vivement.Le mélange n'a pas besoin d'être homogène.
Ajoutez enfin la farine et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule.
Etalez la pâte obtenue au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais 30 minutes.
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
Récupérez la pâte à sablé et découpez avec le plus grand côté de l'emporte pièce, 8 biscuits.
Si votre pâte est trop molle pour déplacer les biscuits sur la plaque de cuisson, n'hésitez pas à la mettre 10 minutes au congélateur, bien à plat.
Posez les biscuits sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis silpain, silpat ou une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 20 minutes.Surveillez la cuisson dont la durée peut varier. Les biscuits doivent être bien dorés.
Laissez refroidir à température ambiante.
Préparez le glaçage miroir passion
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Pesez le chocolat passion dans un récipient haut, type verre mesureur et ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine réhydratée et essorée.
Dans une casserole, portez à 104° le glucose, le sucre en poudre et l'eau.
Versez le sirop obtenu sur le chocolat et la gélatine et mélangez à la spatule ou au mixeur plongeant en veillant à ne pas sortir le pied du verre pour ne pas faire de bulles.
Réservez au frais le temps que le glaçage redescende à 34°.
Dressage de l'entremets
Démoulez les parts de mousse passion et posez les sur une grille placée au dessus d'un récipient.
Versez le glaçage passion à 34° pour recouvrir uniformément toutes les parts.
Disposez les biscuits sablés sur le plat de service et posez une part de mousse sur chacune d'elle.
Vous pouvez décorer avec des framboises fraîches, des fleurs comestibles, des pistaches, ...
Laissez revenir à température ambiante au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures et régalez vous !