Préchauffez le four à 170° chaleur tournante et placez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.
Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
Dégagez le bol du robot et tamisez le sucre glace, la poudre de noisette et la farine sur la meringue française.Mélangez délicatement à la maryse en raclant bien le fond du bol.
Versez la préparation dans une poche à douille, sans douille, et pochez un disque de 20cm sur la feuille de papier sulfurisé.Avec le reste, vous pouvez faire des biscuits individuels ou cuire un deuxième disque pour un futur entremets.
Enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson. La durée peut varier selon les fours.Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt tout en restant souple.
A la sortie du four, laissez refroidir à température ambiante.
Préparez le croustillant praliné
Faites fondre le chocolat au lait, ajoutez le praliné puis les crêpes dentelle émiettées. Mélangez.
Commencez le montage
Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur un carton or ou sur le plat de service. Chemisez le de ruban rodhoïd.
Avec un cercle de 18cm, découpez la dacquoise et tartinez la d'une fine couche de croustillant praliné.Posez ce disque dans le cercle de 20cm, bien centré.Réservez.
Préparez la mousse au chocolat sur pâte à bombe
Au robot, montez au fouet les jaunes d'oeufs.Ils doivent tripler de volume et blanchir.
Dans une casserole, portez l'eau et le sucre en poudre à 118°.
Versez le sirop obtenu sur les jaunes d'oeufs en laissant le fouet tourner à vitesse réduite.
Augmentez la vitesse du fouet (4 sur un KitchenAid) et, pendant ce temps, faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
Dégagez le bol du robot et mélangez une petite partie du chocolat fondu avec la pâte à bombe.
Versez ce mélange sur le reste de chocolat fondu et mélangez délicatement à la maryse.
Montez la crème liquide au fouet, elle doit tenir entre les branches du fouet mais rester souple.
Versez le mélange au chocolat dans la crème montée et mélangez délicatement à la maryse.
Versez la mousse au chocolat dans une poche à douille, sans douille, coupez l'extrémité et pochez en une partie sur le biscuit dacquoise.Avec une spatule, faites remonter la mousse au chocolat jusqu'en haut du rodhoïd pour éviter les manques au démoulage.
Pochez le reste de mousse au chocolat et lissez la surface à la spatule.
Décor du trianon
Si vous ne voulez que poudrer la surface de votre entremets avec du cacao, réservez le au frais 4 heures minimum.
Si vous souhaitez faire un flocage velours ou un glaçage miroir, réservez le 5 heures minimum, la nuit si nécessaire, au congélateur.
Après congélation complète, décerclez l'entremets et appliquez le flocage ou glacez le avec le glaçage miroir.
Laissez l'entremets revenir à température 5 heures au réfrigérateur ou 2 heures à température ambiante.