La veille, ou minimum 4h avant, préparez la ganache montée au chocolat
Hachez le chocolat de couverture au couteau et versez le dans un cul de poule.
Portez à ébullition les 160g de crème liquide avec le glucose et la trimoline puis versez ce mélange chaud sur le chocolat.
Laissez reposer deux minutes et mélangez vivement, au milieu, avec une maryse pour créer un noyau brillant puis une émulsion lisse.
Lorsque la ganache est homogène, lisse et brillante, ajoutez la crème froide en mélangeant bien.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur 4 heures minimum ou jusqu'au lendemain si possible.
Préparez la pâte sucrée
Dans un cul de poule, avec une maryse, ou au robot avec le fouet plat (feuille) crémez le beurre pommade et le sucre glace.
Ajoutez ensuite le sel, le cacao en poudre, la poudre d'amande et les 25g d'oeufs.Pour cela, cassez un oeuf, fouettez le à la fourchette et prélevez 25g.Mélangez à la maryse ou au fouet plat.
Ajoutez enfin la farine et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule.Récupérez la boule de pâte sucrée au cacao et écrasez la avec le plat de la main sur le plan de travail pour la fraser et ainsi éliminer les éventuels morceaux de beurre restants.
Filmez la pâte au contact puis réservez la 30 minutes au réfrigérateur ou 10 au congélateur.
Préchauffez le four à 160° (th5/6) chaleur tournante et graissez légèrement l'intérieur d'un cercle à tarte de 24cm.
Récupérer la pâte sucrée au cacao froide, étalez la au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson, sur 3mm environ et foncez votre cercle.
Posez le fond de tarte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et enfournez le pour 15 minutes.
A la sortie du four, laissez le fond de tarte refroidir et démoulez le délicatement.
Préparez la crème prise au chocolat
Préchauffez le four à 140° (th4/5) chaleur tournante.
Dans un cul de poule, mélangez les 60g d'oeufs avec le sucre en poudre.
Dans une casserole, portez le lait et la crème liquide à ébullition puis versez ce mélange chaud dans le mélange précédent en remuant vivement.
Ajoutez le chocolat de couverture et mélangez à nouveau.
Versez l'appareil dans le fond de tarte au cacao et enfournez pour 20 minutes.La recette originale préconise 10 minutes mais je n'ai pas été convaincue par la tenue de la crème prise à la découpe.
A la sortie du four, réservez au réfrigérateur suffisamment longtemps pour que la crème prise soit... prise.Je l'ai laissée 12 heures au frais et elle a tout de même un peu coulé à la découpe, j'espère que l'ajustement du temps de cuisson corrigera ce léger défaut, vous me direz.
Montage et finition de la tarte au chocolat Stohrer par Jeffrey Cagnes
Posez un cercle à tarte de 22cm sur une feuille guitare elle même posée sur une plaque à pâtisserie.
Montez la ganache au robot puis versez la dans une poche à douille munie d'une douille ronde unie.
Pochez des pointes de ganache montée au chocolat, de tailles différentes, sur la feuille guitare, dans le cercle. Placez le tout au congélateur pour 2h minimum.
Une fois que la ganache est prise, démoulez la en chauffant délicatement le contour du cercle avec un chalumeau.
Retournez le disque de ganache montée congelé sur une grille et floquez le avec une bombe velours cacao en suivant les indications du mode d'emploi.
Posez le disque de ganache montée floqué sur la tarte au chocolat et décorez avec un reste de ganache ou des feuilles d'or.
Laissez revenir à température ambiante avant de déguster.