Préchauffez le four à 220° (th7/8) chaleur tournante et posez une plaque à génoise de 30x40cm sur une plaque à pâtisserie.Mettez une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée sur la plaque à génoise.
Dans le bol du robot, fouettez deux oeufs entiers avec 40g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Clarifiez les deux oeufs restants, ajoutez les deux jaunes dans le bol du robot et réservez les deux blancs.Fouettez à nouveau les oeufs pendant une minute puis rajoutez 40g de sucre en poudre dans le bol du robot et fouettez vivement le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse et triple de volume.
Montez les deux blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement les 25g de sucre en poudre restants.
Incorporez délicatement, avec une maryse, les blancs montés dans le mélange précédent.
Tamisez la farine et incorporez la délicatement avec une maryse.
Versez l'appareil à biscuit viennois sur la plaque à génoise et lissez la surface à la spatule.
Enfournez le biscuit viennois dans le four chaud pour 7 minutes de cuisson.Il doit être doré et ne pas coller au doigt.
A la sortie du four, laissez le biscuit tiédir puis ôtez délicatement la feuille de papier cuisson.
Préparez la ganache montée caramel beurre salé
Au bain-marie ou au micro-ondes, faites légèrement fondre le chocolat blanc.
Portez la moitié de la crème liquide entière à ébullition et versez la en trois fois sur le chocolat blanc en remuant vivement pour créer une émulsion.
Ajoutez la seconde moitié de crème liquide froide et mélangez.
Filmez au contact et réservez au frais pendant 4h minimum, jusqu'au lendemain si possible.
Montage de la bûche roulée caramel
Versez la ganache au chocolat blanc dans le bol du robot, ajoutez le caramel beurre salé et le mascarpone et montez la au fouet jusqu'à ce qu'elle tienne entre les branches.
Etalez la moitié de la ganache montée sur le biscuit et roulez le bien serré.
Pochez le reste de ganache sur le biscuit puis coupez les bords de la bûche pour un résultat bien net.