quelques gouttes de colorant alimentaire rougefacultatif
150gde sucre glace
150gde poudre d'amandes
60gde pâte de cacao extra 100% Valrhonaou de chocolat noir à 70%
150gde sucre en poudre
37gd'eauminérale de préférence
Instructions
La veille ou minimum 4h avant, préparez la ganache
Hâchez le chocolat noir et placez le dans un cul de poule.
Portez la crème liquide à ébullition avec les épices à pain d'épices.
Versez la crème liquide, en trois fois, sur le chocolat et remuez vivement pour créer une émulsion.
Faites chauffer le jus de yuzu à 60° puis mélangez le à la ganache.
Laissez la ganache redescendre à 40° puis ajoutez le beurre et lissez au mixeur plongeant.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur pendant 4h minimum ou jusqu'au lendemain.
Préparez les coques de macarons chocolat
Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre la pâte de cacao.Réservez.
Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace dans un cul de poule.
Ajoutez 55g de blancs d'oeufs avec quelques gouttes de colorant alimentaire rouge et mélangez à la spatule.Le mélange est difficile, formez une boule.
Dans une casserole, portez à 118° le sucre en poudre et l'eau minérale.
Dans le même temps, montez les 55g de blancs d'oeufs restants en neige.Ils doivent être mousseux lorsque le sirop est à température.
Versez le sirop sur les blancs en laissant le robot tourner.Augmentez ensuite la vitesse du robot pour foisonner la meringue italienne jusqu'à ce qu'elle refroidisse et forme le bec d'oiseau.
Incorporez vivement un tiers de la meringue italienne dans le mélange précédent.
Ajoutez ensuite le reste de meringue et mélangez délicatement, en partant du centre, avec une maryse.L'appareil à macarons doit former le ruban.
Ajoutez enfin la pâte de cacao fondue et mélangez délicatement.
Mettez l'appareil à macarons en poche avec une douille lisse de 10mm.
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie en métal perforé de papier sulfurisé.
Pochez des macarons de 3,5cm de diamètre environ et enfournez les pour 16 minutes de cuisson.
A la sortie du four, laissez les macaons refroidir à température ambiante puis décollez les doucement du papier.
Sortez la ganache du réfrigérateur et mélangez la vivement pour lui redonner sa souplesse.Au besoin, réchauffez la quelques secondes au micro-ondes, 20 secondes, pas plus !
Mettez la ganache en poche et coupez l'extrémité.
Pochez une noisette de ganache à l'intérieur d'une coque, refermez avec une autre.Répétez jusqu'à épuisement des ingrédients.