Mélangez le sucre en poudre et le stabilisant, si vous en utilisez.
Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
Ajoutez le caramel beurre salé et mélangez vivement.
Portez le lait à ébullition et versez le sur le mélange précédent en remuant.
Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond avec une maryse.
Faites cuire la crème anglaise au caramel, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elle nappe la maryse ou qu'elle atteigne 84° si vous utilisez un thermomètre.
Versez la dans un plat propre, filmez au contact et réservez la au réfrigérateur ou à température ambiante jusqu'à ce qu'elle redescende à 23° environ.
Montez la crème liquide entière en chantilly souple.
Versez la crème anglaise au caramel dans la crème montée et mélangez délicatement à la maryse.
Mettez votre turbine, ou sorbetière, en marche selon le mode d'emploi et versez la préparation à l'intérieur.Laissez tourner jusqu'à ce que la glace soit prise.
Versez votre glace au caramel dans un plat compatible et réservez au congélateur jusqu'à dégustation.