Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.Fendez et grattez la gousse de vanille, ajoutez les graines dans les jaunes d'oeufs et la gousse dans une casserole avec le lait.
Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau.
Portez le lait à ébullition, ôtez la gousse, et versez le lait chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse et faites cuire à feu moyen, jusqu'à ébullition, en remuant constamment.
Maintenez l'ébullition deux minutes en remuant puis, hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée.Mélangez bien, filmez au contact et réservez à température ambiante.
Préparez la meringue italienne
Montez les blancs en neige souple, ils doivent être juste mousseux.
En même temps, portez à 118° le sucre en poudre avec l'eau minérale.
Versez le sirop à température sur les blancs d'oeufs mousseux tout en laissant le fouet tourner.
Fouettez vivement jusqu'à obtenir une meringue italienne lisse et brillante qui fait le bec d'oiseau.
Préparez la crème chiboust
Ôtez le film de la crème pâtissière et versez la, encore chaude, sur la meringue italienne.Mélangez délicatement à la maryse et utilisez la aussitôt.