Dans une casserole, versez le jus de citron, les oeufs, le sucre en poudre et la maïzena.Fouettez bien pour que le mélange soit homogène.
Faites cuire ce mélange, en remuant constamment, jusqu'à ébullition.
Hors du feu, ajoutez le beurre et mélangez bien jusqu'à ce qu'il fonde et s'incorpore totalement.
Versez le lemon curd dans un plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à total refroidissement.
Préparez les coques de macarons
Dans le bol du robot, fouettez 55g de blancs d'oeufs avec les 10g de sucre en poudre.
En même temps, dans une casserole, portez les 150g de sucre en poudre et les 50g d'eau minérale à 115°.
Lorsque les blancs sont mousseux et que le sirop est à température versez le en une fois sur les blancs tout en laissant le robot tourner.
Ajoutez les 55g de blancs d'oeufs restants puis le colorant en quantité suffisante pour obtenir l'intensité de couleur souhaitée.
Laissez tourner le robot jusqu'à ce que la meringue italienne soit à température ambiante. Vérifiez en posant votre main sur le bol du robot.
Dégagez le bol du robot puis pesez la poudre d'amandes et le sucre glace dans un cul de poule. Avec un fouet à main, mélangez vivement pour bien casser les éventuels amas de poudres. Cette étape se substitue au tamisage, mais tamisez si vous préférez.
Versez le mélange de poudres sur la meringue italienne et avec une maryse, macaronnez votre appareil.
Il s'agit là de mélanger l'appareil en partant du centre et en remontant vers les bords.Faites attention à bien récupérer toute la matière au fond du bol et n'hésitez pas à bien mélanger.Votre appareil doit être lisse et doit faire le ruban. C'est à dire que lorsque vous sortez la maryse, votre appareil à macarons doit s'en écouler en un rubant continu, sans toutefois être trop liquide.
Vérifiez la texture de l'appareil régulièrement. Il ne doit pas être trop liquide au risque que vos macarons ne s'étalent trop à la cuisson.
Versez l'appareil à macarons dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mmm.
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur statique (ou tournante si c'est ce qui fonctionne le mieux chez vous) et recouvrez une plaque à pâtisserie en métal de papier sulfurisé.
Pochez vos macarons en mettant la poche parfaitement perpendiculaire à la plaque.Pochez en une pression continue, avant de lever la poche à douille, faites un petit rond au dessus pour lisser votre pochage.
Espacez vos macarons pour ne pas qu'ils se collent ensemble à la cuisson.
Enfournez les pour 15 minutes de cuisson.
Les macarons sont cuits lorsqu'ils sont solidaires de la collerette qui s'est formée.
A la sortie du four, laissez les refroidir à température ambiante avant de les décoller délicatement.
Lorsqu'ils sont froids, avec votre pouce, enfoncez légèrement l'intérieur de chaque coque.
Récupérez le lemon curd et mélangez le pour qu'il retrouve son homogénéité.Versez le dans une poche à douille, coupez l'extrémité et garnissez une coque sur deux.Assemblez vos macarons avec une coque garnie et une coque vide.