Pesez 75g de noisettes dans une poche à douille ou un torchon et concassez les avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie.Réservez.
Dans une casserole, portez à 118° l'eau minérale et le sucre en poudre.
Ajoutez les noisettes concassées et mélangez bien pour les enrober de sirop. Les noisettes vont d'abord sabler puis le sucre va fondre à nouveau et elles vont caraméliser. Vous pouvez pousser plus ou moins la cuisson du caramel seront votre goût, attention toutefois à ne pas le brûler.
En fin de cuisson, ajoutez la fleur de sel, mélangez puis étalez les noisettes caramélisées sur un silpat et laissez les refroidir à température ambiante.
Préparez la pâte dulcey
Pesez 85g de noisettes caramélisées et mixez les jusqu'à obtenir un praliné homogène.
Faites fondre le chocolat dulcey et mélangez les deux préparations.
Incorporez les 15g restants de noisettes caramélisées et laissez refroidir avant de remplir votre pot.