Voici la recette de la charlotte au chocolat de Christophe Felder, tirée de son livre "Ma petite pâtisserie". Biscuit cuiller au chocolat, bavaroise vanille et mousse chocolat.
Préchauffez le four à 210° (th7) chaleur tournante et recouvrez 3 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
Cassez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.
Dans le bol du robot, fouettez les blancs avec le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme.
Ajoutez les jaunes d'oeufs et la vanille liquide et fouettez à nouveau.
Tamisez la farine et le cacao en poudre non sucré sur le mélange précédent et mélangez délicatement avec une maryse en raclant bien le fond du bol.
Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm et pochez deux cercles de 24cm de diamètre et deux bandes de 38cm de long sur 6cm de haut.
Enfournez pour 15 minutes de cuisson.Les biscuits ne doivent pas coller au doigt. A la sortie du four, faites glisser les feuilles de papier sulfurisé sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez le sirop à la vanille
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre, maintenez l'ébullition 3 minutes pour faire réduire le sirop puis, hors du feu, ajoutez la vanille liquide et mélangez.Réservez.
Préparez la crème bavaroise à la vanille
Placez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée.
Portez le lait à ébullition et versez le sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant.
Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à 82° en remuant constamment.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Lorsque la crème anglaise est redescendue aux alentours de 23°, montez la crème liquide en chantilly souple.
Versez la crème anglaise dans la chantilly et mélangez délicatement à la maryse.Réservez au frais.
Montage de la cartouchière
Décollez les biscuits cuiller du papier sulfurisé avec une spatule et coupez la base des cartouchières de façon à ce qu'elles mesurent 4,5cm de hauteur.
Placez les cartouchières dans un cercle de 24cm de diamètre et 4,5cm de hauteur en mettant le dessous des biscuits contre le cercle.
Posez un disque de biscuit au fond du cercle et imbibez le de sirop à la vanille avec un pinceau.
Versez la crème bavaroise à la vanille dans le cercle en veillant à ne pas dépasser la mi-hauteur.
Posez le deuxième cercle sur la bavaroise et imbibez le avec le sirop vanille.Réservez au réfrigérateur.
Préparez la mousse au chocolat sur pâte à bombe
Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat doucement.Réservez.
Dans le bol du robot, fouettez l'oeuf avec les jaunes d'oeufs.
Parallèlement, portez le sucre en poudre et l'eau à 118°.
Versez le sirop obtenu sur les oeufs mousseux et fouettez jusqu'à obtenir une mousse onctueuse.
Ajoutez alors le chocolat fondu et fouettez à nouveau.
Dans un autre récipient, fouettez la crème liquide pour obtenir une chantilly souple.
Versez le mélange au chocolat dans la chantilly et mélangez délicatement avec une maryse.
Montage de la charlotte vanille chocolat et décor
Récupérez la charlotte et versez de la mousse au chocolat sur le deuxième disque de biscuit, jusqu'en haut du cercle.
Réservez au réfrigérateur pendant 4 heures.
Faites fondre les 100g de chocolat au bain marie ou au micro ondes et versez le sur une plaque en inox, ou en marbre, froide.Avec un emporte-pièce en plastique raclez le chocolat figé pour faire des copeaux et répartissez les sur la charlotte.