Faites tiédir le lait, sans trop le chauffer, et ajoutez y la levure fraîche.Mélangez pour dissoudre la levure.
Versez le lait dans le bol du robot puis ajoutez la farine, l'oeuf, le sucre en poudre et le sel.
Pétrissez avec le crochet jusqu'à ce que la pâte forme une boule lisse et homogène qui se détache des parois du bol.
Ajoutez le beurre pommade en morceaux et pétrissez jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.Augmentez progressivement la vitesse du robot jusqu'à voir le réseau glutineux se développer.
Filmez le bol du robot et laissez la brioche pointer une heure à température ambiante ou la nuit au réfrigérateur.La pâte doit doubler de volume.
Façonnez les escargots au praliné
Dégazez la pâte à brioche en enfonçant votre poing dedans et étalez la au rouleau sur un tapis silpat en un rectangle de 30x40cm.
Avec une spatule, ou une maryse, étalez uniformément le praliné sur l'abaisse de brioche.
Roulez la brioche sur elle-même en la prenant par le plus petit côté puis réservez la 30 minutes au réfrigérateur pour faciliter la découpe.
Coupez le rouleau de brioche en tronçons de 2 à 3cm d'épaisseur et posez les à plat sur le silpat en les espaçant bien.
Laissez à nouveau la brioche doubler de volume à température ambiante.
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et posez le silpat sur une plaque à pâtisserie en métal perforé.
Avec un pinceau, délicatement, dorez les contours et le dessus des escargots avec un oeuf battu avec une goutte de lait.
Saupoudrez les pépites au chocolat et les amandes effilées sur les brioches roulées et enfournez pour 20 minutes de cuisson.
A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille à température ambiante.