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Chocoday de Christophe Felder

Le chocoday de Christophe Felder c'est une recette de layer cake au chocolat très gourmand. biscuit au cacao, mousse au chocolat légère glaçage au chocolat.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 35 minutes
Portions 10 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit au cacao

Pour le sirop au cacao

  • 100 ml d'eau minérale de préférence
  • 80 g de sucre en poudre
  • 50 g de cacao en poudre non sucré

Pour la mousse au chocolat sur base de pâte à bombe

Pour le glaçage au chocolat

  • 200 g de chocolat noir à 70% type Guanaja de Valrhona
  • 250 ml de crème liquide entière 30% de M.G minimum
  • 45 g de beurre à température ambiante

Instructions

Préparez le biscuit au cacao

  • Faites fondre le beurre et réservez.
  • Dans le bol d'un robot muni d'une lame, versez la pâte d'amandes et le sucre glace.
    Mixez jusqu'à ce que le mélange soit souple, homogène et blanchi.
  • Ajoutez 5 jaunes d'oeufs, un par un tout en continuant de mixer, puis l'oeuf entier.
    Réservez les 5 blancs d'oeufs à part.
  • Lorsque le mélange est homogène, montez les 5 blancs en neige souple en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
  • Avec une maryse, incorporez délicatement les blancs montés au mélange de pâte d'amandes.
  • Tamisez la farine et le cacao non sucré sur la préparation précédente et incorporez la délicatement.
  • Prélevez l'équivalent de deux cuillères à soupe de l'appareil et ajoutez les dans le beurre fondu, mélangez vivement.
  • Reversez ce mélange dans l'appareil au cacao et mélangez délicatement.
  • Préchauffez le four à 160° (th5/6) chaleur tournante et posez un cercle de 20cm de diamètre et 6cm de hauteur sur une plaque à pâtisserie perforée recouverte de papier sulfurisé.
    Mon cercle ne mesurant que 4,5cm de hauteur, je l'ai augmentée en collant une bande de papier sulfurisé à l'intérieur avec une bombe de graisse alimentaire.
  • Versez l'appareil dans le cercle et enfournez dans le four chaud pour 35 minutes de cuisson.
  • La durée de cuisson pouvant varier selon les fours, piquez votre biscuit au centre pour vérifier qu'il est bien cuit.
    chocoday cuit
  • A la sortie du four, décerclez délicatement puis, avec un couteau scie, découpez le en 3 disques d'égales épaisseurs et laissez le refroidir à température ambiante.

Préparez le sirop au cacao

  • Dans une casserole, versez l'eau minérale, le cacao en poudre non sucré et le sucre en poudre.
  • Portez à ébullition en fouettant vivement avec une cuillère magique ou un fouet pour que le sirop soit homogène et qu'il ne reste pas de grumeaux de cacao.
  • Maintenez l'ébullition 5 minutes puis laissez le sirop refroidir à température ambiante.

Préparez la mousse au chocolat lorsque le biscuit est refroidi

  • Au bain-marie ou au micro-ondes, faites fondre le chocolat doucement.
    Il n'est pas besoin qu'il soit complètement fondu, remuez le vivement avec une spatule pour faire fondre les morceaux récalcitrants.
    Réservez.
  • Dans le bol du robot, fouettez vivement les jaunes d'oeufs et l'oeuf entier pour faire blanchir.
  • Dans le même temps, dans une casserole, portez le mélange eau minérale et sucre à 118°.
  • Lorsque le sirop est à température, versez le en filet dans le bol du robot, sur les oeufs, en laissant le fouet tourner.
  • Fouettez 5 minutes pour que la pâte à bombe refroidisse.
  • Versez le chocolat fondu sur la pâte à bombe et, avec une maryse, mélangez délicatement.
  • Fouettez la crème liquide entière très froide pour la monter en chantilly souple.
  • Versez la pâte à bombe au chocolat sur la chantilly et mélangez délicatement.

Montage du chocoday

  • Posez un cercle ajustable sur une grille puis chemisez le avec un rhodoïd.
  • Posez le chapeau du gâteau à l'envers, côté bombé en bas, dans le cercle puis versez 1/3 du sirop au cacao et étalez le uniformément avec un pinceau.
  • Versez la mousse au chocolat dans une poche à douille, sans douille, coupez l'extrémité et pochez 1/3 de la mousse sur le biscuit imbibé. Pochez la en escargot ou lissez la à la spatule coudée.
  • Recouvrez la mousse avec le deuxième biscuit puis versez 1/3 du sirop dessus et étalez le uniformément avec un pinceau.
  • Pochez le 2e tiers de mousse au chocolat de la même façon que précédemment puis recouvrez avec le troisième biscuit, le dessous du gâteau, de façon à obtenir un layer cake parfaitement plat.
  • Versez le dernier tiers de sirop sur le biscuit et étalez le au pinceau puis pochez le reste de mousse au chocolat et lissez à la spatule.
  • Réservez le gâteau au froid.

Préparez le glaçage au chocolat

  • Portez la crème liquide à ébullition et versez la, en 3 fois, sur le chocolat en remuant vivement pour créer une émulsion.
  • Lorsque la crème est totalement incorporée et que la ganache est bien lisse, ajoutez le beurre mou et mélangez vivement pour qu'il fonde intégralement.
  • Sortez le gâteau du réfrigérateur puis versez le glaçage en veillant à ce qu'il recouvre bien les contours.
    Ne touchez pas au glaçage, il fige très vite, vous pourriez endommager sa surface.
  • Réservez le gâteau au réfrigérateur et sortez le 30 minutes avant la dégustation.