croissants maison plf cap patissier
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Croissants - Recette CAP Pâtissier

Tout pour faire et réussir les croissants maison avec la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier. Pâte levée feuilletée, PLF.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 3 heures
Temps de cuisson 20 minutes
Portions 16 croissants

Ingrédients

Pour la détrempe

Pour le tourage

Pour la dorure des croissants

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 cuillère à soupe de lait ou de crème liquide entière

Instructions

Préparez la détrempe de la PLF

  • Faites fondre le beurre et réservez.
  • Dans la cuve du robot, versez l'eau puis la farine de gruau, la farine T55, le sel fin, le sucre en poudre, le lait en poudre et le beurre fondu.
  • Avec le crochet, pétrissez quelques instants juste pour mélanger les ingrédients et que la levure n'entre en contact ni avec le sucre ni avec le sel.
  • Emiettez la levure de boulanger dans le bol puis pétrissez à nouveau, à vitesse moyenne, jusqu'à ce que les ingrédients forment une boule qui se détache des parois du bol.
  • Dégagez le bol du robot, couvrez avec un torchon propre, et laissez doubler de volume à température ambiante ou dans le four éteint et fermé (vous pouvez allumer la lumière pour que la pâte lève plus vite).
    détrempe croissants
  • Lorsque la pâte a doublé de volume, le temps de pousse peut varier, cornez le bol pour récupérer le pâton sur le plan de travail légèrement fariné et, au rouleau, allongez la en un rectangle de 20cm sur 40cm.
  • Placez votre beurre de tourage entre deux feuilles de papier sulfurisé et, avec le rouleau, tapez dessus pour l'assouplir.
    Lorsqu'il est bien souple, formez un carré de 20cm de côté.
  • Placez le carré de beurre au milieu de l'abaisse de détrempe et refermez la pâte sur le beurre. Veillez à ce que le beurre ne soit apparent sur aucun côté de votre rectangle fermé.
    beurrage plf croissants
  • Filmez au contact et réservez au frais pendant 30 minutes.

Tourez le pâton de PLF

  • Sur le plan de travail légèrement fariné, posez votre pâton et étalez le au rouleau en un rectangle de 20cm sur 60cm.
    abaisse croissants
  • Procédez au tour double en repliant le tiers supérieur vers la moitié du pâton et en remontant le tiers inférieur vers la moitié.
    Rabattez ensuite les deux plis sur eux-mêmes.
    tour double croissants
  • Tournez votre pâton d'un quart de tour sur la gauche puis, avec le rouleau, étalez le à nouveau en un rectangle de 20cm sur 60.
    Veillez bien à ôter l'excédent de farine avec un pinceau ou une brosse.
  • Procédez au tour simple en repliant le premier tiers vers le milieu du pâton et le troisième tiers sur le premier.
    Filmez au contact et réservez une heure au réfrigérateur.

Façonnez les croissants

  • Etalez le pâton de PLF en un rectangle de 40cm sur 60m et, avec un couteau, parez les bords pour obtenir des angles bien droits.
  • Coupez le rectangle en deux dans le sens de la hauteur puis les deux rectangles obtenus en 2x4 rectangles.
    Enfin, coupez chacun des 8 rectangles obtenus dans la diagonale pour obtenir 16 triangles.
    découpe croissants
  • Ôtez l'excédent de farine avec le pinceau puis étirez, délicatement entre les doigts, chaque triangle de PLF pour les allonger sur 30cm de hauteur environ.
  • Avec un couteau d'office, faites une légère entaille au milieu de la base de chaque triangle puis roulez le sur lui-même.
    Procédez de la même façon pour les 16 croissants.
  • Posez les croissants sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et laissez les croissants doubler de volume à température ambiante ou dans le four fermé et éteint.
  • Lorsque les croissants ont doublé de volume, le temps de pousse peut varier, au pinceau et délicatement, dorez les croissants un par un avec le mélange de jaune d'oeuf et de lait.
  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et enfournez les croissants pour 20 minutes de cuisson.
    A la sortie du four, faites glisser la feuille de cuisson sur une grille et laissez les refroidir à température ambiante.