Dans le bol du robot, fouettez les blancs d'oeufs en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue ferme.
Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez à nouveau pour qu'ils s'incorporent.
Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur les oeufs.Avec une maryse, incorporez délicatement la farine en pensant à bien racler le fond du bol.
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie perforées de papier sulfurisé.
Versez l'appareil à biscuit cuillère dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm.
Sur la première plaque, pochez un disque de 22cm de diamètre environ.
Sur la seconde plaque, pochez une cartouchière si vous voulez faire une charlotte au praliné ou des biscuits individuels pour le goûter.
Saupoudrez généreusement les biscuits de sucre glace et enfournez les deux plaques pour 15 minutes de cuisson environ.La durée de cuisson peut varier selon les fours. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller au doigt.
A la sortie du four, faites glisser les feuilles de papier sulfurisé sur des grilles et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez la mousse bavaroise au praliné
Placez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour que le mélange blanchisse.Ajoutez ensuite le praliné et fouettez à nouveau.
Dans une casserole, faites chauffer le lait puis versez le en filet sur le mélange précédent en fouettant vivement pour obtenir un mélange lisse et sans grumeaux.
Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse et faites cuire la crème anglaise au praliné en la portant à 84° sans cesser de la remuer.
Lorsque la température est atteinte, hors du feu, ajoutez la gélatine ramollie et essorée et mélangez bien.Laissez la crème redescendre à 35° en la laissant à température ambiante et en la remuant régulièrement pour ne pas que sa surface fige.
Montage de l'entremets au praliné
Récupérez le disque de biscuit cuillère refroidi et découpez le pour qu'il ne fasse plus que 20cm de diamètre.
Posez un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur le plat de service et placez un rhodoïd à l'intérieur.
Posez le disque de biscuit cuillère au fond du cercle, à l'envers.
Lorsque la crème au praliné est à 35°, versez la crème liquide entière très froide dans le bol du robot et fouettez la pour obtenir une crème souple. Elle ne doit pas être trop montée au risque d'être difficile à incorporer.
Versez la crème fouettée dans la crème praliné et mélangez délicatement à la maryse pour obtenir une bavaroise souple et homogène.
Versez la crème bavaroise au praliné dans le cercle et réservez au réfrigérateur pendant 4 heures afin que l'entremets prenne.
Lorsque la bavaroise est prise, ôtez le cercle puis, délicatement, le rhodoïd et décorez votre entremets praliné comme bon vous semble.