Le dartois, ou bande dartois, est une pâtisserie française composée d'une pâte feuilletée et de crème d'amandes. Voici la recette du dartois coco du CAP Pâtissier
Comme je vous l'ai dit dans l'introduction de la recette, je n'ai pas fait la recette traditionnelle de la pâte feuilletée, celle attendue à l'examen. Je ne vais donc pas vous la détailler ici mais vous pouvez la retrouver sur le blog dans les recettes de base.Si vous choisissez d'utiliser comme moi la recette de la pâte feuilletée simplifiée, elle est également sur le blog.Et pour les plus téméraires vous pouvez également faire une pâte feuilletée inversée qui est aussi dans les recettes de base du blog.Les proportions indiquées sont bien celles de la fiche technique du CAP en revanche.
Pour la crème noix de coco
Dans un cul de poule, mélangez vivement le beurre pommade et le sucre en poudre pour obtenir un mélange crémeux.Ajoutez alors les oeufs et mélangez à nouveau pour que le mélange soit homogène.
Ajoutez ensuite la noix de coco et mélangez à nouveau.
Enfin, ajoutez la poudre à crème (ou maïzena) puis le rhum et mélangez entre chaque ajout.
Versez la crème de noix de coco dans une poche à douille et réservez à température ambiante.
Montage et cuisson du dartois noix de coco
Au rouleau, abaissez la pâte feuilletée en un rectangle de 40x30cm.
Coupez cette abaisse en deux rectangles de 15x40cm.
Posez une bande de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un silpat ou de papier sulfurisé puis, avec le doigt, humidifiez les bords sur 1 cm de largeur.
Pochez la crème noix de coco sur la pâte.
Refermez le dartois avec la seconde abaisse de pâte feuilletée en soudant bien les bords avec les doigts.
Placez le dartois au réfrigérateur puis préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
Lorsque le four est chaud, sortez le dartois puis dorez le au pinceau avec un jaune d'oeuf mélangé avec un peu de crème liquide.
Avec un couteau d'office, chiquetez les bords du dartois puis rayez sa surface.N'oubliez pas de percer quelques trous dans vos motifs pour que la vapeur puisse s'échapper et que la pâte feuilletée se développe harmonieusement à la cuisson.
Enfournez le dartois pour 40 minutes de cuisson.La durée de cuisson peut varier selon les fours, il doit être bien doré y compris dans les rayures.A la sortie du four, laissez le refroidir à température ambiante puis découpez le, avec un couteau scie, en 6 parts égales.
Si vous le souhaitez vous pouvez le dorer avec un sirop.Et si vous voulez faire la recette exacte du cap pâtissier, ajoutez du sucre en grains tout le tour du dartois avant de le cuire.