duo caramel christophe adam
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Duo caramel - Christophe Adam

Connaissez-vous la recette du duo caramel de Christophe Adam ? Il s'agit d'une crème au caramel cuite au bain-marie et recouverte d'un crémeux au caramel.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 1 heure 20 minutes
Repos au froid 3 heures
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la crème duo caramel de Christophe Adam

Pour le crémeux au caramel

  • 2 feuilles de gélatine 200 blooms 2g
  • 150 g de sucre en poudre
  • 60 g d'eau minérale de préférence
  • 30 g de glucose
  • 380 g de crème liquide entière à 35 % de MG
  • 1 gousse de vanille
  • 120 g de jaunes d'oeufs

Instructions

Préparez la crème au caramel

  • Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
    Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
  • Dans une autre casserole, et une fois les 15 minutes d'infusion passée, faites un caramel à sec avec 100g de sucre en poudre.
  • Lorsque le caramel a une jolie couleur ambrée, versez le lait chaud en le filtrant pour ôter la gousse de vanille et mélangez bien.
    Attention, le lait risque de déborder... Versez le petit à petit.
    Mélangez bien et réservez.
  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers.
    Versez dessus le lait au caramel chaud et fouettez bien.
  • Ajoutez enfin la crème froide puis mélangez.
    Réservez.
  • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
  • Dans une casserole, faites un caramel à sec avec les 200g de sucre en poudre restants.
    Lorsqu'il est prêt, répartissez le au fond de 6 ramequins.
  • Placez les ramequins dans un grand plat rempli d'eau.
    L'eau doit arriver en haut des ramequins mais ne doit pas déborder dedans en chauffant.
  • Versez la crème au caramel dans les ramequins en laissant environ 2cm d'espace vide en haut des ramequins.
  • Enfournez pour 1 heure de cuisson.
  • A la sortie du four, placez les ramequins de crème caramel au réfrigérateur.

Préparez le crémeux caramel

  • Placez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide pour les faire ramollir.
  • Portez la crème à frémissement pendant 3 minutes avec la gousse de vanille fendue et grattée.
    Réservez.
  • Dans une casserole, sur feu vif, faites un caramel ambré avec le sucre en poudre, l'eau et le glucose.
  • Versez la crème chaude en la filtrant pour ôter la gousse de vanille, dans le caramel en faisant attention aux projections. Mélangez vivement.
  • Ajoutez les jaunes d'oeufs tout en fouettant vivement.
  • Remettez le tout sur le feu et faites cuire le crémeux caramel, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il atteigne les 85°.
  • Versez le crémeux au caramel dans un récipient propre et, dès qu'il redescend à 70°, incorporez la gélatine essorée.
    Lissez le crémeux au mixeur plongeant, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 3h minimum.
  • Lorsque le crémeux est pris, mettez le en poche munie d'une douille lisse et pochez le sur les crèmes au caramel refroidies.