Connaissez-vous la recette du duo caramel de Christophe Adam ? Il s'agit d'une crème au caramel cuite au bain-marie et recouverte d'un crémeux au caramel.
Dans une casserole, portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes.
Dans une autre casserole, et une fois les 15 minutes d'infusion passée, faites un caramel à sec avec 100g de sucre en poudre.
Lorsque le caramel a une jolie couleur ambrée, versez le lait chaud en le filtrant pour ôter la gousse de vanille et mélangez bien.Attention, le lait risque de déborder... Versez le petit à petit.Mélangez bien et réservez.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers.Versez dessus le lait au caramel chaud et fouettez bien.
Ajoutez enfin la crème froide puis mélangez.Réservez.
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
Dans une casserole, faites un caramel à sec avec les 200g de sucre en poudre restants.Lorsqu'il est prêt, répartissez le au fond de 6 ramequins.
Placez les ramequins dans un grand plat rempli d'eau.L'eau doit arriver en haut des ramequins mais ne doit pas déborder dedans en chauffant.
Versez la crème au caramel dans les ramequins en laissant environ 2cm d'espace vide en haut des ramequins.
Enfournez pour 1 heure de cuisson.
A la sortie du four, placez les ramequins de crème caramel au réfrigérateur.
Préparez le crémeux caramel
Placez les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide pour les faire ramollir.
Portez la crème à frémissement pendant 3 minutes avec la gousse de vanille fendue et grattée.Réservez.
Dans une casserole, sur feu vif, faites un caramel ambré avec le sucre en poudre, l'eau et le glucose.
Versez la crème chaude en la filtrant pour ôter la gousse de vanille, dans le caramel en faisant attention aux projections. Mélangez vivement.
Ajoutez les jaunes d'oeufs tout en fouettant vivement.
Remettez le tout sur le feu et faites cuire le crémeux caramel, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il atteigne les 85°.
Versez le crémeux au caramel dans un récipient propre et, dès qu'il redescend à 70°, incorporez la gélatine essorée.Lissez le crémeux au mixeur plongeant, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 3h minimum.
Lorsque le crémeux est pris, mettez le en poche munie d'une douille lisse et pochez le sur les crèmes au caramel refroidies.