gâteau basque pablo gicquel
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Gâteau basque - Recette de Pablo Gicquel

Le gâteau basque de Pablo Gicquel, Chef Pâtissier de l'Hôtel Crillon. Recette parue dans le Fou de Pâtisserie 33. Pâte à gâteau basque et crème pâtissière.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 30 minutes
Repos au froid 2 heures
Portions 6 personnes

Ingrédients

Pour la pâte à gâteau basque

  • 112 g de jaunes d'oeufs
  • 225 g de sucre en poudre
  • 215 g de beurre à température ambiante
  • 325 g de farine T45
  • 5 g de levure chimique
  • 5 g de zestes de citron environ 3 citrons bio
  • 1 g de sel

Pour la crème pâtissière

Pour la dorure du gâteau basque

Instructions

Préparez la pâte à gâteau basque

  • Dans le bol du robot, avec la feuille, mélangez le beurre pommade, le sucre en poudre, le sel et les zestes de citron.
  • Ajoutez la farine et la levure chimique tamisée et mélangez à nouveau.
    La pâte va sabler.
  • Ajoutez les jaunes d'oeufs et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule homogène.
    Il est important de ne pas trop travailler la pâte pour qu'elle ne devienne pas élastique.
  • Au rouleau, étalez la pâte sur 4mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux silpat.
    Réservez 30 minutes au réfrigérateur.

Préparez la crème pâtissière

  • Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre puis ajoutez la maïzena et mélangez vivement.
  • Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  • Versez le lait petit à petit sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
  • Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ébullition.
    Hors du feu, ajoutez le rhum et mélangez vivement.
  • Débarrassez la crème pâtissière dans un récipient plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Montage et cuisson du gâteau basque

  • Divisez la pâte à gâteau basque en deux.
    Etalez la première partie sur 3mm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
    pâte gâteau basque
  • Posez un cercle de 22cm de diamètre et 2cm de hauteur, légèrement graissé, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
  • Foncez le cercle avec la pâte à gâteau basque.
    fonçage gâteau basque
  • Récupérez la crème pâtissière froide, fouettez pour lui redonner sa souplesse puis garnissez le fond de tarte.
    crème pâtissière gâteau basque
  • Etalez la deuxième pâte à gâteau basque sur 3mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé.
    Ôtez délicatement la première feuille et retournez la pâte sur le cercle.
    fermeture gâteau basque
  • Avec le rouleau, soudez la pâte sur le cercle et ôtez l'excédent.
  • Avec un pinceau, dorez délicatement la surface du gâteau basque avec un jaune d'oeufs.
    Réservez 30 minutes au réfrigérateur.
    dorure gâteau basque
  • Préchauffez le four à 160° (th5/6) chaleur tournante.
  • Dorez à nouveau la surface du gâteau basque avec le deuxième jaunes d'oeufs puis, avec une fourchette, rayez la surface du gâteau.
    rayure gâteau basque
  • Enfournez le gâteau basque pour 40 minutes de cuisson, il doit être bien doré.
  • A la sortie du four, faites glisser la feuille de cuisson sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.
    Passez la lame d'un couteau d'office tout le tour du cercle et ôtez le délicatement.
  • Posez le gâteau basque sur le plat de service et réservez au réfrigérateur.
    Sortez le 30 minutes avant la dégustation.