recette facile de choux à la pistache
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Choux pistache

Voici une idée de dessert gourmand à la pistache, la recette des choux garnis d'une délicieuse ganache montée à la pistache.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 40 minutes
Repos au froid 4 heures
Portions 12 choux

Ingrédients

Pour la ganache montée pistache

Pour le craquelin

Pour la pâte à choux

  • 250 ml d'eau minérale de préférence
  • 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de sel fin
  • 75 g de beurre
  • 150 g de farine
  • 4 oeufs

Pour les pistaches sablées

Instructions

Préparez la ganache montée (la veille si possible)

  • Faites fondre le chocolat blanc au micro-ondes ou au bain-marie sans le faire brûler.
  • Parallèlement, portez à ébullition 220ml de crème liquide entière.
  • Versez la crème liquide chaude sur le chocolat blanc, en trois fois, et en mélangeant vivement pour obtenir une ganache lisse et brillante.
    Ajoutez la pâte de pistache et mélangez bien.
  • Ajoutez enfin la crème liquide entière froide restante, mélangez vivement, filmez au contact et réservez au réfrigérateur 4h minimum.

Préparez le craquelin

  • Réunissez tous les ingrédients dans un cul de poule et malaxez avec le bout des doigts jusqu'à obtenir une boule de pâte.
    Etalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et réservez, à plat, au congélateur.

Préparez la pâte à choux

  • Pesez tous les ingrédients et coupez le beurre en petits morceaux.
  • Dans une casserole, versez l'eau, le sucre en poudre, le sel et le beurre en morceaux.
  • Faites chauffer à feu moyen pour que le beurre soit totalement fondu avant que l'ébullition ne se fasse.
  • Lorsque le mélange bout, hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez à la spatule jusqu'à ce que la panade forme une boule.
  • Remettez la casserole sur le feu et mélangez jusqu'à ce qu'une fine pellicule se forme au fond.
  • Versez la panade dans le bol du robot et fouettez à vitesse lente avec la feuille pour la faire tiédir.
  • Battez les oeufs en omelette dans un récipient et versez les, petit à petit, dans le bol du robot tout en fouettant à vitesse moyenne.
  • Vous devez obtenir une pâte à choux lisse, brillante et qui se referme tout doucement quand vous tracez un sillon avec la spatule.
  • Débarrassez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12mm.
  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur statique et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  • Pochez 12 choux d'environ 5cm de diamètre en les espaçant suffisamment pour ne pas qu'ils se collent entre eux à la cuisson.
  • Sortez le craquelin du congélateur et découpez des ronds du diamètre de vos choux avec un emporte pièce.
    Placez les disques de craquelin sur les choux et enfournez pour 40 minutes de cuisson.
    N'ouvrez JAMAIS la porte du four avant la fin de la cuisson.
  • Les choux doivent être uniformément dorés, y compris dans les craquelures.
    A la sortie du four, déposez les choux sur une grille et réservez à température ambiante.

Préparez les pistaches sablées

  • Portez l'eau minérale et le sucre en poudre à 116° puis ajoutez les pistaches et mélangez constamment.
    Les pistaches vont sabler, elles vont s'enrober de sucre.
    Etalez les sur un tapis silpat pour les laisser refroidir à température ambiante.
    pistaches sablées choux pistache

Montage des choux pistache

  • Découpez les chapeaux des choux refroidis avec un couteau scie.
    Pour qu'ils soient plus jolis, vous pouvez découper les chapeaux avec un emporte pièce de 3cm de diamètre.
    Réservez à température ambiante.
    choux pistache avant ganache montée
  • Récupérez la ganache pistache froide et montez la au fouet pour obtenir une crème aérienne qui tient entre les branches du fouet.
    Sur la photo, ma ganache montée pistache n'est pas parfaitement lisse car la pâte de pistache est faite maison et il reste des grains. Avec une pâte de pistache du commerce, vous obtiendrez une ganache montée plus lisse.
    ganache montée pistache
  • Versez la ganache montée pistache dans une poche à douille munie de la douille de votre choix et garnissez les choux généreusement.
    Poudrez les chapeaux avec un peu de sucre glace et posez les sur la crème.
    Placez quelques pistaches sablées dans la crème avec une pince.
    Réservez vos choux à la pistache au réfrigérateur avant dégustation.