recette facile et détaillée de l'opéra au café
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Opéra

L'opéra au café est un grand classique de la pâtisserie française. Voici ma recette détaillée en pas à pas pour faire cet entremets chocolat café chez vous.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 2 heures
Temps de cuisson 25 minutes
Repos au froid 2 heures
Temps total 4 heures 25 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour le biscuit joconde

  • 4 oeufs
  • 125 g de sucre glace
  • 125 g de poudre d'amandes
  • 20 g de beurre fondu
  • 30 g de farine
  • 3 blancs d'oeufs

Pour la crème au beurre au café

Le sirop au café

La ganache au chocolat

  • 120 g de chocolat noir Guanaja de Valrhona pour moi
  • 120 ml de crème liquide entière

Pour le glaçage au chocolat

  • 130 g de chocolat noir Guanaja de Valrhona pour moi
  • 15 g d'huile de pépins de raisins

Instructions

Préparez le biscuit joconde

  • Faites fondre le beurre, réservez.
  • Préchauffez le four à 150° (th5) chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé.
  • Dans la cuve du robot, fouettez les oeufs avec le sucre glace pour faire blanchir et tripler de volume le mélange.
  • Ajoutez la poudre d'amandes et fouettez à nouveau.
  • Dégagez le bol du robot et ajoutez le beurre fondu froid, mélangez délicatement.
  • Tamisez la farine sur le mélange et mélangez de la même manière.
  • Montez les blancs en neige souple et incorporez les délicatement.
  • Répartissez l'appareil à biscuit joconde en 2/3 1/3 sur les plaques. Etalez l'appareil à la spatule pour former un rectangle de 20X40cm sur une plaque et un carré de 20cm de côté sur l'autre.
  • Enfournez les biscuits pour 20 minutes de cuisson. Les biscuits doivent être dorés mais ne pas coller au doigt.
    La durée de cuisson peut varier selon les fours.
    A la sortie du four, laissez les biscuits refroidir à température ambiante.

Préparez la crème au beurre au café

  • Fouettez les jaunes d'oeufs vivement.
  • Parallèlement portez l'eau et le sucre en poudre à 115°.
  • Versez ce sirop en filet sur les jaunes d'oeufs en fouettant à vitesse moyenne.
    Lorsque tout le sirop est ajouté, montez la vitesse au maximum et fouettez la pâte à bombe jusqu'à refroidissement complet.
  • Ajoutez alors le beurre pommade en petits morceaux, petit à petit, tout en fouetttant le mélange.
    Enfin, ajoutez l'extrait de café, goutez et réajustez en fonction de votre gout.
    Réservez à température ambiante.
    crème au beurre café opéra

Préparez le sirop au café

  • Portez à ébullition le café et le sucre, réservez.

Préparez la ganache au chocolat

  • Portez la crème liquide à ébullition et versez la, en trois fois, sur le chocolat en remuant vivement pour créer une émulsion.
    Réservez à température ambiante.

Montage de l'opéra au café

  • Préparez un cadre de 20cm de coté sur le plat de service.
  • Placez un biscuit joconde de la taille du cadre au fond du moule et imbibez le de sirop avec un pinceau.
    biscuit joconde opéra
  • Versez la moitié de la crème au beurre au café sur le biscuit et lissez le à la spatule.
    montage opéra crème au beurre café
  • Posez un deuxième carré de biscuit joconde sur la crème au beurre et imbibez le de sirop.
    montage opéra café
  • Versez la ganache au chocolat sur le biscuit et lissez la à la spatule.
    ganache chocolat opéra café
  • Posez le troisième carré de biscuit joconde sur la ganache et imbibez le de sirop.
  • Versez le reste de crème au beurre au café, lissez la surface à la spatule et réservez au réfrigérateur 30 minutes.
    opéra avant glaçage
  • Faites fondre le chocolat avec l'huile de pépins de raisin et mélangez bien.
  • Versez le glaçage sur la crème au beurre refroidie et inclinez le cadre dans toutes les positons pour étaler uniformément le glaçage au chocolat.
    Réservez au réfrigérateur 30 minutes.
  • Après ce repos au froid, ôtez délicatement le cadre en glissant la lame d'un couteau sur le contour du gâteau.
    opéra au café
  • Faites fondre un peu de chocolat noir dans un cornet et écrivez "opéra" sur l'entremets.