Le fraisier de Yann Couvreur, une génoise, une crème mousseline, une garniture généreuse en fraises. Voici la recette détaillée du fraisier de Yann Couvreur.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heureheure30 minutesminutes
Si possible, fendez la gousse de vanille, grattez la et mettez le tout à infuser dans le lait la veille.
Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeuf, la moitié d'un oeuf battu et le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange. Ajoutez la poudre à crème et mélangez bien.
Portez le lait avec la vanille à ébullition, retirez la gousse et versez sur les oeufs en fouettant vivement.Reversez le tout dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu'à ébullition.Hors du feu, ajoutez les 75g de beurre et mélangez bien.
Versez la crème pâtissière dans un récipient plat, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.
Préparez la garniture fraises
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
Pesez 200g de fraises équeutées dans le bol de votre mixeur et réduisez les en purée.
Versez la purée de fraises dans une casserole et portez à ébullition.Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine essorées et mélangez bien.
Si vous avez choisi d'utiliser l'agar agar, portez la purée de fraises à 40°, ajoutez 4g d'agar agar, mélangez et portez à ébullition. Maintenez l'ébullition 2 minutes en remuant.
Hors du feu, ajoutez 200g de fraises coupées en morceaux, mélangez et réservez à température ambiante.
Préparez la génoise
Fouettez les oeufs et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange triple de volume et blanchisse.Tamisez la farine et la fécule sur les oeufs et mélangez délicatement à la maryse pour incorporer les poudres.
Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé.
Versez l'appareil à génoise sur la plaque, lissez à la spatule et enfournez pour 15 minutes de cuisson.La durée de cuisson peut varier selon les fours, la génoise doit être dorée, souple et ne pas coller au doigt.
A la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.
Préparez le sirop
Dans une casserole, portez l'eau et le sucre en poudre à ébullition. Maintenez l'ébullition 2 minutes et réservez à température ambiante.
Préparez la crème mousseline
Récupérez la crème pâtissière, elle doit être à température ambiante, pas plus froide.Fouettez la pour lui redonner sa souplesse.
En laissant le robot tourner, ajoutez le beurre pommade coupé en petits morceaux pour obtenir une crème mousseline homogène.
Versez la crème mousseline dans une poche à douille sans douille et réservez à température ambiante.
Montage du fraisier de Yann Couvreur
Avec du film alimentaire, faites un fond à un cercle de 15cm de diamètre et 6 cm de hauteur.
Coupez les fraises en rondelles et tapissez le fond et les contours du cercle.
Pochez un peu de crème mousseline au fond sur les fraises pour les recouvrir.
Découpez un cercle de 14cm de diamètre dans la génoise et posez le sur la crème.Imbibez la génoise avec le sirop en utilisant un pinceau.
Versez la garniture fraises jusqu'au 3/4 de la hauteur du cercle.
Recouvrez avec le reste de crème mousseline.
Découpez un deuxième cercle de 14cm de diamètre dans la génoise, imbibez le avec le sirop et posez le sur la crème mousseline, côté imbibé sur la crème.Tassez légèrement le biscuit et réservez le gâteau au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Après ce repos au froid, démoulez délicatement le fraisier sur le plat de service et régalez vous !