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Eclairs framboises - CAP Pâtissier

Savoir faire des éclairs framboises comme au CAP Pâtissier, vous en rêvez ? Voici la recette tirée des fiches techniques de l'examen.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 12 éclairs

Ingrédients

Pour la pâte à choux

  • 125 ml d'eau minérale de préférence
  • 125 ml de lait
  • 100 g de beurre
  • 3 g de sel
  • 150 g de farine
  • 250 g d'oeuf pesés sans la coquille
  • amandes hachées

Pour la crème pâtissière

Pour la chantilly

Pour la décoration des éclairs framboises

Instructions

Préparez la pâte à choux

  • Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sel et le beurre. Ne mettez pas le feu trop fort, le beurre doit avoir fondu avant que le liquide ne bout.
  • Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez vivement à la spatule jusqu'à ce qu'une boule se forme, la panade.
    panade éclairs framboises
  • Versez la panade dans le bol du robot et fouettez la à la feuille quelques instants pour qu'elle tiédisse.
  • Ajoutez les oeufs petit à petit, en fouettant.
    Vous devez obtenir une pâte à choux lisse et brillante. En traçant un sillon à la spatule dans la pâte, il doit se refermer doucement.
  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
    pâte à choux éclairs framboises
  • Versez la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille petits fours et couchez les éclairs en les espaçant bien.
  • Dorez les légèrement avec un pinceau trempé dans un oeuf battu et saupoudrez les d'amandes hachées.
  • Enfournez les éclairs pour 40 minutes, n'ouvrez pas le four, sous aucun prétexte.
    La durée de cuisson peut varier selon les fours. 
    Les éclairs sont cuits lorsqu'ils sont uniformément dorés, y compris dans les craquelures.
  • Sortez les éclairs du four et laissez les refroidir à température ambiante sur une grille.

Garnissez les éclairs

  • Préparez la crème pâtissière selon la recette du blog, filmez la au contact et mettez la au froid.
  • Préparez la chantilly en fouettant vivement la crème liquide froide, le sucre glace et la vanille liquide.
  • Coupez les éclairs en deux, avec un couteau scie, en faisant attention de les couper bien droits pour qu'ils restent stables après avoir été garnis.
  • Récupérez la crème pâtissière froide et fouettez la pour lui redonner souplesse et homogénéité.
    Mettez la en poche et pochez la au fond des éclairs.
  • Mettez la chantilly en poche munie de la douille de votre choix et pochez la chantilly sur la crème pâtissière.
    Placez les framboises sur la chantilly.
  • Saupoudrez un voile de sucre glace sur les chapeaux des éclairs et mettez les délicatement sur les framboises.
  • Conservez vos éclairs framboises au réfrigérateur avant dégustation.