Préchauffez le four à 180°(th6) chaleur tournante et préparez une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.Tamisez la poudre d'amandes avec la farine et versez ce mélange sur les blancs montés puis mélangez délicatement à la maryse.
Versez l'appareil à dacquoise amandes dans une poche à douille sans douille, coupez l'extrémité et pochez deux disques de 18cm de diamètre.
Enfournez les biscuits pour 15 minutes de cuisson.Ils doivent être dorés et ne pas coller au doigt.A la sortie du four, réservez à température ambiante jusqu'à refroidissement puis placer un biscuit dacquoise au fond d'un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur chemisé de rhodoïd.
Préparez la mousse au chocolat noir
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et, parallèlement, faites bouillir la crème liquide entière.
Versez la crème liquide chaude sur le chocolat et remuez vivement avec une maryse pour créer une émulsion et obtenir une ganache au chocolat noir lisse et homogène.Laissez tiédir à température ambiante, jusqu'à environ 25°
Montez la crème froide en chantilly souple et incorporez la délicatement à la ganache chocolat noir tiède.Mettez la chantilly au chocolat noir en poche, sans douille, coupez l'extrémité, et pochez la sur le biscuit dacquoise en veillant bien à combler le manque autour du biscuit.
Posez le deuxième biscuit sur la mousse et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse contre les bords du cercle.
Réservez au frais.
Préparez la mousse chocolat au lait
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes et parallèlement faites bouillir la crème liquide entière.
Versez la crème chaude sur le chocolat au lait et remuez vivement avec une maryse pour obtenir une ganache au chocolat au lait lisse et homogène.Laissez tiédir à température ambiante jusqu'à 25° environ.
Montez la crème froide en chantilly souple et incorporez la délicatement à la maryse dans la ganache au chocolat au lait tiède.Versez la chantilly au chocolat au lait dans une poche à douille, sans douille.
Pochez la chantilly au chocolat au lait sur le deuxième biscuit dacquoise et lissez la surface de l'entremets à la spatule.
Réservez l'entremets au réfrigérateur pendant 2 heures si vous ne faites pas de glaçage miroir, au congélateur pendant 6 heures si vous en faites un.