Mettez la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
Coupez le melon en deux et retirez les pépins avec une cuillère à soupe.
Versez les pépins de melon dans une casserole avec le miel et la menthe fraîches (feuilles et queues). Conservez quelques feuilles de menthe pour le décor.
Portez ce mélange à ébullition puis retirez la casserole du feu immédiatement. Couvrez et laissez infuser une dizaine de minutes.
Passez l'infusion de melon dans une passoire fine, en pressant très fort les graines pour en extraire tout le jus. Ajoutez la gélatine pressée puis le jus de citron vert, mélangez, couvrez d'un film et réservez au réfrigérateur pour 4h minimum.
Dressage :
Découpez le melon en 16 parts et ôtez la peau.
Placez les tranches de melon à tremper dans l'infusion pendant une vingtaine de minutes.
Dressez les tranches de melon, en corolle, sur un plat, et versez l'infusion par dessus.
Décorez avec des framboises et des feuilles de menthe ciselées et entières.