éclairs au chocolat cap pâtissier
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Eclairs au chocolat - CAP Pâtissier

Comment faire des éclairs au chocolat ? Voici la recette tirée des fiches techniques du CAP Pâtissier.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure
Temps de cuisson 30 minutes
Temps total 1 heure 30 minutes
Portions 12 éclairs

Ingrédients

Ingrédients pour 12 éclairs au chocolat

    Pour la crème pâtissière au chocolat

    Pour la pâte à choux

    • 125 g d'eau minérale de préférence
    • 125 g de lait
    • 100 g de beurre
    • 4 g de sel
    • 8 g de sucre en poudre
    • 150 g de farine
    • 250 g d'oeufs pesés sans la coquille et légèrement battus en omelette
    • du sucre en grains

    Ingrédients pour le fondant au chocolat

    • 150 g de fondant blanc
    • 15 g de cacao en poudre non sucré
    • un peu d'eau minérale
    • un thermomètre

    Instructions

    Préparez la crème pâtissière au chocolat

    • Dans un cul de poule, fouettez vivement les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre pour les faire blanchir. Ajoutez la maïzena et fouettez à nouveau.
    • Faites chauffer le lait avec le chocolat en remuant.
    • Versez le lait chocolaté petit à petit sur les jaunes d'oeufs tout en remuant vivement.
    • Reversez ce mélange dans la casserole et faites cuire, à feu moyen, tout en remuant jusqu'à ébullition de la crème pâtissière au chocolat.
    • Débarrassez la crème pâtissière dans un récipient plat, ajoutez le beurre coupé en morceaux et remuez.
    • Filmez la crème au contact et réservez immédiatement au réfrigérateur.

    Préparez la pâte à choux

    • Préparez et pesez tous les ingrédients, pour la pâte à choux, c'est important !
    • Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur statique.
    • Versez dans une casserole, le lait, l'eau, le beurre (coupé en petits morceaux), le sel, le sucre en poudre et faites bouillir ce mélange en remuant.
    • Hors du feu, versez la farine en une fois et mélangez avec une cuillère en bois ou une spatule exoglass.
    • Remettez la casserole sur feu moyen et mélangez vivement pour faire sécher la pâte. Arrêtez lorsque la pâte laisse un film au fond de la casserole.
    • Versez la pâte à choux dans le bol du robot et faites le tourner, avec le fouet plat, pour la refroidir un peu.
    • Versez les jaunes d'oeufs petit à petit dans la pâte à choux, tout en laissant le robot tourner. Attendez bien que les oeufs soient amalgamés correctement avant d'en rajouter. Vous n'aurez peut être pas besoin de verser la totalité des oeufs. Tout dépendra de la façon dont vous aurez au départ desséché votre pâte. La texture idéale de la pâte à choux est atteinte lorsque quand vous tracez un sillon avec une maryse, la pâte se referme doucement. 
      Vérifiez sa texture régulièrement. 
      Ne jetez pas le reste d'oeufs !
    • Pour la cuisson des éclairs, vous avez le choix de les cuire sur une plaque en métal perforé recouverte d'une feuille de papier sulfurisé ou sur directement sur la plaque du four très légèrement huilée. À vous de voir ce qui fonctionne le mieux chez vous. Si vous pouvez sélectionner la chaleur statique sur votre four faites le, sinon ce n'est pas grave ça fonctionne aussi en cuisson ventilée. L'essentiel est de ne surtout JAMAIS ouvrir la porte du four avant la fin de la cuisson ! JAMAIS ! J-A-M-A-I-S !! 
      Pas besoin non plus de mettre quoi que ce soit pour laisser la porte du four entrouverte, le four est fermé et le reste pendant tout le temps de la cuisson :-)
    • Versez votre pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille à petits fours de 15mm (PF15 pour les avertis).
      éclairs au chocolat
    • Couchez 12 éclairs de 12cm de long. Les miens font 10cm, tant pis ;-) Veillez à bien les espacer pour qu'ils ne se touchent pas en gonflant à la cuisson. Avec le reste d'oeufs battus et un pinceau, dorez délicatement les éclairs.
    • Ne jetez pas le reste de pâte à choux, pochez des chouquettes, dorez les à l'oeuf et saupoudrez les de sucre en grains.
    • Enfournez pour 40 minutes environ. La cuisson est idéale lorsque les rainures laissées par la douille sont de la même couleur que le restant de l'éclair.
    • À la sortie du four, laissez vos éclairs et vos chouquettes refroidir sur une grille à température ambiante.
    • Lorsque les éclairs sont froids, avec une douille ou la pointe d'un couteau, faites 3 trous sous chaque éclair.
    • Récupérez votre crème pâtissière au chocolat refroidie, fouettez la pour la détendre et versez la dans une poche à douille munie d'une douille lisse.
    • Remplissez les éclairs avec la crème pâtissière au chocolat en présentant la douille dans les trous faits aux extrémités de chaque éclair. Lorsque la crème ressort par le trou du milieu, l'éclair est plein. 
      Raclez le trop plein de crème avec une spatule.

    Préparez le fondant au chocolat

    • Dans une casserole sur feu doux, faites chauffer le fondant avec le cacao en remuant constamment. Faites très attention à ne jamais dépasser les 35° au risque que votre fondant au chocolat soit terne. Si le fondant est trop épais, vous pouvez rajouter un tout petit peu d'eau, pas trop, sinon il sera trop liquide...
    • Avec une spatule, déposez le fondant au chocolat sur les éclairs.
    • Conservez les éclairs au chocolat au réfrigérateur avant dégustation.