mini bavarois vanille fruits rouges
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Bavarois vanille et fruits rouges

Ma recette de mini bavarois à la vanille et aux fruits rouges, glaçage miroir blanc.
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Temps de préparation 1 heure 30 minutes
Repos au froid 4 heures
Portions 8 personnes

Ingrédients

Pour 8 mini bavarois vanille fruits rouges :

    Pour la bavaroise à la vanille

    Pour le montage des mini bavarois :

    Pour le glaçage miroir blanc (recette de Christophe Felder) :

    Pour le biscuit reconstitué au speculoos :

    Instructions

    Préparez la bavaroise à la vanille

    • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d'eau très froide.
    • Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre.
    • Fendez la demi-gousse de vanille en deux et grattez les graines avec la pointe d'un couteau. Mettez les graines et la gousse de vanille dans le lait, dans une casserole sur feu moyen et faites chauffer.
    • Versez le lait petit à petit sur les jaunes d'oeufs en mélangeant bien. Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer en remuant jusqu'à ce que la température monte à 82°.
    • Retirez du feu et versez la crème anglaise dans un cul de poule propre.
    • Ajoutez la gélatine et mélangez. Laissez tiédir la crème anglaise à température ambiante, elle doit redescendre à 35°.
    • Montez la crème liquide au fouet et ajoutez la délicatement dans la crème anglaise tiède.
    • Versez la bavaroise vanille dans les empreintes du moule jusqu'à mi-hauteur et recouvrez de fruits rouges. Finissez de remplir les cavités avec la bavaroise vanille. 
      Placez le moule au congélateur pour 5h minimum.

    Préparez le glaçage miroir blanc

    • Rehydratez la gélatine en poudre avec les 36g d'eau minérale très froide, réservez.
    • Dans un récipient haut, versez le lait concentré non sucré et le chocolat blanc.
    • Dans une casserole portez à 103° le mélange glucose, sucre en poudre, eau minérale.
    • Versez ce mélange dans le récipient haut, ajoutez le colorant et mixez avec un mixeur plongeant.
    • Filmez le récipient et laissez le refroidir complètement. Je l'ai laissé au réfrigérateur toute la nuit. Il va figer, c'est normal.

    Préparez le biscuit reconstitué au speculoos

    • Dans un mixeur, faites une pâte avec les speculoos et le beurre froid.
    • Étalez cette pâte dans un cadre et réservez au réfrigérateur.

    Montage et décoration des mini bavarois vanille fruits rouges

    • Démoulez les carrés de bavaroise congelés et posez les sur une grille au dessus d'un cul de poule.
      mini bavarois
    • Au bain marie ou au micro ondes, réchauffez le glaçage miroir pour le porter à 30°.
    • Mixez le au mixeur plongeant et versez le sur les carrés de bavaroise. Tapotez un peu la grille pour faire tomber l'excédent de glaçage.
    • S'il vous reste du glaçage, vous pouvez le récupérer et le versez dans un bocal en verre bien fermé pour le congeler. Il vous suffira de le laisser décongeler à température ambiante, de le réchauffer à 30° et de le mixer à nouveau. Bien sûr, vous ne pourrez le réutiliser qu'une seule fois, un produit décongelé ne doit jamais être recongelé sans avoir subi de transformation.
    • Découpez des carrés de biscuit speculoos avec un emporte pièce, ou un couteau. Placez les biscuits sur le plat de service et posez délicatement vos mini bavarois sur les biscuits.
    • Laissez décongeler doucement au réfrigérateur avant dégustation.