Dans une casserole, mélangez à froid la crème liquide, le lait, le sel et le sucre en poudre. Faites bouillir ce mélange.
Versez le mélange bouillant sur le chocolat dulcey. J'ai mis le chocolat dans un verre doseur pour pouvoir y plonger aisément le mixeur plongeant. Avec le mixeur plongeant, émulsionnez le mélange.
Montez les blancs en neige ferme. Versez le mélange au chocolat dans un cul de poule, versez les blancs montés et mélangez délicatement avec une maryse.
Répartissez votre mousse dulcey dans vos ramequins individuels et réservez au réfrigérateur pour 2h minimum avant la dégustation.
Mélangez ensemble le sucre en poudre et les graines de sésame. Réservez.
Dans une casserole, versez le reste des ingrédients (glucose, eau, beurre et sel) et faites bouillir.
Hors du feu, versez le mélange sucre en poudre et graines de sésame en une fois dans la casserole. Mélangez à la maryse.
Versez ce mélange sur une feuille silpat et étalez le finement à la spatule.
Réservez au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante.
Enfournez la plaque de nougatine au sésame dans le four chaud pour 15 minutes.
À la sortie du four, laissez refroidir et durcir à température ambiante.
Quand la nougatine de sésame est dure, cassez la en morceaux et disposez la sur la mousse dulcey.